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Les fleurs comestibles
 
 
 

Les fleurs comestibles subliment nos assiettes

 
 

Fleurs d’ail, de courgette ou de ciboulette, de nombreuses variétés fleurissent dans nos assiettes. Utilisées comme ingrédient star ou en simples touches, elles offrent une large palette de couleurs et de saveurs. Des idées d’association aux méthodes de conservation, apprenez à les cuisiner !

 
Jean-pierre portrait
 

Du bouquet à l’assiette : l’arrivée tardive des fleurs en cuisine

Si les fleurs n’ont fait leur entrée que tardivement en cuisine, elles ont su rapidement séduire les plus grands chefs. De nombreux restaurants gastronomiques leur réservent aujourd’hui une place de choix. Et pour cause ! Elles subliment les plats les plus simples en apportant une touche printanière, tout en légèreté. Très visuelles, elles permettent aussi de valoriser les ingrédients d’une recette en rappelant subtilement leurs couleurs. Parmi leurs adeptes, on retrouve bien sûr les chefs de nos deux magasins, à commencer par Beatriz Gonzalez. A la tête du restaurant Le Rive Droite, elle en a fait la signature de sa cuisine résolument féminine.
Il en va de même à La Table où les différentes fleurs proviennent directement du toit du Bon Marché ; elles sont cultivées dans ce jardin exclusif aux côtés de nombreux fruits et légumes.

 
Jean-pierre Dureuil
 

Saveurs iodées ou poivrées : l’incroyable palette de saveurs des fleurs

Si certaines fleurs ont un rôle purement décoratif, d’autres se distinguent par leurs saveurs parfois inédites. La fleur de bourrache apporte en bouche un léger goût iodé tandis que la capucine révèle des saveurs plutôt poivrées. Cédric Erimée, chef de La Table, les associe dans ses recettes de poisson et de volaille. « La fleur de bourrache se marie très bien avec un ceviche ; elle sera aussi très intéressante avec un tartare de veau pour un mariage de saveurs esprit « terre et mer » tout en finesse ».
Autre grande favorite de nos cuisines, la fleur de Tagète plaît pour ses notes sucrées, proches du fruit de la passion. Elle égayera ainsi une pâtisserie ou une salade printanière. Habituellement réservées aux desserts, les roses et les violettes ont également leur place dans nos recettes salées qu’elles revisitent avec élégance. Audrey et Mathilde, fleuristes de de la Maison Désirée, les utilisent par exemple en condiment ou pour parfumer une sauce. « On peut réaliser une moutarde à la violette en assaisonnement d’une salade ou une vinaigrette à la rose pour accompagner viandes froides et charcuterie. » Les plus résistantes pourront même être farcies comme la fleur de courgette et ses fameux beignets.

 

Nos conseils pour les cuisiner

Si plus de 200 variétés de fleurs peuvent être consommées, certaines sont parfois difficiles à trouver hors-saison. Vérifiez donc votre calendrier avant de vous lancer ! Sinon, choisissez-les déshydratées comme la fleur d’hibiscus ; elle s’utilise alors en infusion pour réaliser un sirop ou aromatiser une crème.
Fragiles par nature, les fleurs meurent rapidement au contact de la chaleur. Ajoutez-les donc au dernier moment, juste avant de servir votre plat.
Enfin, pour conserver vos fleurs le plus longtemps possible, enveloppez-les dans une feuille de papier absorbante légèrement humidifiée, à placer de préférence dans un endroit frais. Ainsi protégées, elles pourront tenir jusqu’à 5 jours.

 
 

Notre recette facile : les tartelettes fraises et roses cristallisées

Les fleurs comestibles n’ont à présent plus de secret pour vous ! Lancez-vous sans plus attendre grâce à notre recette de tartelettes fraises et roses, facile à réaliser !

1) A l'aide d'un pinceau, appliquez 150 g de blanc d'œuf légèrement battu sur chaque face des pétales et trempez-les dans du sucre cristal.
2) Enlevez l'excédent et déposez les pétales sur une grille. Laissez sécher pendant 2 heures à température ambiante.
3) Battez 30 cl de crème fleurette bien froide en une chantilly bien ferme, ajoutez 20 g de sucre glace et continuez de battre.
4) Garnissez 6 fonds de tartelettes de bonne qualité avec cette chantilly à l’aide d’une poche à douille.
5) Répartissez 250 g de fraises découpées en quartiers et quelques groseilles et intercalez les pétales de roses cristallisés. Servez sans attendre.

 
 
 

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