Le foie gras

Bien choisir son foie gras



Spécialité française incontournable, le foie gras s’invite dans nos assiettes aux plus belles occasions. Souvent associé aux fêtes de fin d’année, il est également mis à l’honneur au sein de nombreuses recettes pour déguster quelques précieuses bouchées tout au long de l’année. Entier ou en bloc, d’oie ou de canard… nos experts vous confient leurs meilleurs conseils et idées d’accompagnement pour vous guider dans votre choix.

 
 

Comment choisir son foie gras ?


Foie gras d’oie ou de canard, la qualité de la matière première reste primordiale dans la fabrication d’un bon foie gras. Soyez attentif à leur provenance et privilégiez autant que possible des origines françaises, gages de qualité. Le Sud-Ouest reste bien sûr la région française emblématique où sont d’ailleurs fabriqués les foies gras Dubernet, Castaing et La Grande Epicerie de Paris. Ces maisons se fournissent auprès de petits groupes d’éleveurs sélectionnés, dont les canards grandissent en plein air et sont nourris avec un maïs de qualité. A titre d’exemple, les canards de Maison Dubernet – certifiés IGP Sud-Ouest - proviennent historiquement de six élevages situés aux environs de Saint-Sever dans les Landes.

La Maison Castaing met la barre encore plus haut en sélectionnant principalement des canards « fermiers », certifiés label rouge et répondant à un cahier des charges très précis.





Et à la dégustation ?


Tout ce savoir-faire se retrouve dans l’assiette. La Maison Dubernet apprécie une belle couleur rose à beige sans trop de gras qui peut donner un aspect « fondu » regrettable. Sa texture doit également être lisse, ferme et fondante, surtout pas rugueuse ! En bouche, on retrouvera des notes beurrées et cette pointe de noisette, caractéristiques d’un bon foie gras.

 
 

Foie gras d’oie ou foie gras de canard : quelle(s) différence(s) ?


En bouche, le foie gras de canard est réputé pour être plus corsé ; son goût est plus prononcé dès la première bouchée.

Le foie gras d’oie se distingue quant à lui par sa texture fondante et soyeuse. On lui attribue des saveurs plus subtiles, qui ont tendance à se développer dans un second temps, en arrière-bouche.

Bien que plus volumineux, le foie gras d’oie est naturellement moins gras que le foie gras de canard. On le cuisinera de préférence en terrine alors qu’un foie gras de canard est à privilégier pour réaliser un foie gras poêlé.

Foie gras entier, foie gras, ou bloc de foie gras ?


La différence réside dans la provenance mais également dans la quantité de morceaux de foie gras utilisés lors de sa préparation.

- Le foie gras entier est préparé à partir d’un foie gras entier, ou d’un ou deux lobes d’un même canard ; il est ensuite dénervé, déveiné puis assaisonné.

Le bloc est en revanche constitué de morceaux, soit des chutes de différents foies émulsionnés. Plus abordable, il se prête à un type de consommation plus quotidien ; le foie gras entier est à privilégier lors des grandes occasions.

- Entre les deux, la dénomination « foie gras » fait référence aux morceaux pouvant provenir de différents lobes. La préparation reste cependant composée à 100% de foie gras agrémenté d’un assaisonnement.

- Les appellations du type « médaillons » ou « pâtés » désignent quant à elles des recettes autour du foie gras, contenant un minimum de 50% de foie gras ou de bloc de foie gras.

Plus abordable, il se prête à un type de consommation plus quotidien ; le foie gras entier est à privilégier lors des grandes occasions

 
 

Quelques idées gourmandes pour accompagner votre foie gras

Outre les grands classiques tels que le confit d’oignon ou le confit de figues, les compotées de mangue ou de fruits de la passion apporteront une touche d’exotisme fraîche et originale dans l’assiette.

Les pâtes de fruits, découpées en petits cubes sur un toast de foie gras, souligne le goût pour souligner le goût et apporter un jeu de texture intéressant.

Et pour composer vos accords mets-vins autour du foie gras, la maison Castaing nous rappelle quelques règles d’or à garder en tête : un foie gras truffé se révèlera davantage sur un vin blanc ou un champagne. Pour accompagner un foie gras de canard des Landes, surtout s’il est poêlé, misez plutôt sur un vin rouge pas trop tanique.

 
 

La recette : la compotée aux pommes, miel et pointe de vanille

 

La Grande Epicerie de Paris vous propose sa recette du mois : une compotée aux pommes, miel et pointe de vanille, à réaliser chez vous pour sublimer vos entrées.

 

Les ingrédients :

- 3 pommes type Canada 

- 25 g de miel 

- les graines d'1 gousse de vanille

 

Les étapes : 

1. Epluchez et épépinez les pommes puis découpez-les en cubes. Placez-les dans une casserole en ajoutant 2 cuillères à soupe d'eau, les graines de la gousse de vanille et le miel.

 

2. Portez à frémissement puis laissez cuire à couvert 30 minutes sur feu doux en remuant de temps en temps. Les morceaux de pommes doivent devenir fondants. Vous pouvez prolonger la cuisson si vous souhaitez une compote avec peu de morceaux de fruits. La compotée peut se déguster encore chaude ou bien froide.