Le café : bien le connaître pour mieux le déguster

Avec 2,25 milliards de tasses bues quotidiennement, le café est indéniablement ancré dans notre quotidien. Cet or brun aux arômes envoûtants et aux parfums très diversifiés, tantôt fruités, floraux, doux ou acidulés, est une boisson ancienne, même si sa consommation a connu une croissance colossale en deux siècles seulement. Véritable trésor de saveurs, le café est issu d’un travail rigoureux, de sa culture à sa préparation. Arabica ou robusta, court ou long, avec une pointe de lait, il existe aujourd’hui 1001 façons de consommer un café. Mais attention ! Chaque café est unique et dispose de ses propres caractéristiques pour une dégustation optimale : entre mouture, qualité de l’eau et machine à café, nous vous proposons un petit guide pour que votre café quotidien n’ait plus aucun secret pour vous !

Quelle est l’histoire du café ?

Les débuts de la culture du café

Dès le IXe siècle, l’existence du café est relatée dans un ouvrage destiné à décrire ses effets pour le domaine médical. Mais ce n’est qu’au XIIIe siècle que l’on commence véritablement à s’intéresser au café, notamment en Abyssinie, connu désormais sous le nom d’Ethiopie, considéré comme le berceau du café, où poussaient des caféiers à l’état sauvage. Un siècle plus tard, le café commence véritablement à se répandre, notamment au Yémen, où il est cultivé pour ses vertus énergisantes, qui permettent aux travailleurs de leur apporter force et courage dans leurs journées de dur labeur. C’est d’ailleurs grâce au port de Mokha, donnant sur la mer Rouge, que le café s’est amplement répandu : c’est ici que la plupart du négoce se réalisait, vouant ce lieu au transit de l’or brun vers les autres pays.

L’expansion du café dans le monde

Grâce au développement du transport, des plants font leur apparition dans diverses villes du monde, à l’instar des jardins botaniques d’Amsterdam. Ils sont ensuite transportés vers les Indes orientales, puis c’est la France qui initie le café en Martinique. Les investissements sur le café deviennent majeurs et son importance croit sur tous les territoires de manière considérable.

Le café : un terroir, un caractère

Comme pour l’univers du vin, l’origine d’un café est primordiale car elle définit le caractère des grains. Bien que cultivé dans 75 pays du monde et une culture concentrée entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, chaque type de café a une identité propre, notamment dû à son terroir d’origine.

La culture du café dans le monde

Environ 30 millions de caféiculteurs se partagent aujourd’hui la culture du café dans le monde, 90% des espèces étant connues sous le nom d’arabica et canephora, aussi appelée robusta. Ce dernier a un profil plus caféiné, mais contient moins d’arômes et de substances grasses que l’arabica. Le climat, le sol et l’exposition jouent un rôle majeur sur les arômes du café, mais également les méthodes de production, incluant la manière de cultiver les grains de café, de les récolter, mais aussi de les transformer.

Un café bien préparé : le guide pratique des experts de La Grande Epicerie de Paris

La torréfaction

La torréfaction est la 3e étape indispensable pour la réalisation d’un bon café. Après la culture et la fermentation, le café doit passer par ce phénomène chimique, issu de différentes phases de cuisson, pour passer d’un état de grain vert, cru, à un grain sec et de couleur brune tel qu’on le connaît. Pour cela, plusieurs étapes sont nécessaires, car le grain doit être déshydraté et cuit pour pouvoir révéler tous ses arômes.

1. Le séchage : le grain perd son eau et jaunit peu à peu.
2. La caramélisation : elle est constituée d’un ensemble de réactions chimiques. C’est cette étape qui donne au café sa couleur brune et développe ses arômes et son odeur si appréciés.
3. Le premier crack : comme pour le popcorn, le grain gonfle et craque sous l’effet de la chaleur, autour de 205°C. On peut poursuivre pour que les grains craquent une seconde fois. Ils libèrent alors leur huile, leur couleur se fonce jusqu’à devenir presque noire : les arômes de torréfaction se développent alors, comme la vanille ou le café brûlé.
4. Le refroidissement et le repos : durant toutes les phrases de réactions chimiques, le café accumule des quantités importantes de CO2, il faut donc le laisser reposer 48h après refroidissement pour que le gaz s’évapore et que le café soit prêt à être dégusté.

La torréfaction est une étape très complexe et doit répondre à un certain nombre de règles pour obtenir des grains de bonne qualité. Une cuisson trop longue, ou trop courte, trop chaude ou pas assez ou un temps de refroidissement non respecté peuvent altérer la qualité du café.

Si la torréfaction était un temps l’affaire d’industriels seulement, elle est aujourd’hui reprise en main de façon artisanale et à plus petite échelle. La Grande Epicerie de Paris sélectionne ses cafés verts et torréfie sur place près de 20 références de café dont 3 blends, c’est-à-dire des mélanges, et 15 origines uniques. Ces cafés sont notamment à déguster au Petit Café Rive Gauche !

La mouture

Broyer les grains est une étape indispensable dans le processus de préparation du café, car permet tout simplement l’infusion. Cette étape ne serait pas possible sans la torréfaction, qui permet notamment au préalable de rigidifier les grains.

Historiquement, on utilisait un mortier, en pierre ou en métal : il s’agissait là d’un travail à part entière, certaines personnes étaient embauchées pour moudre le café de leurs clients. Puis, le moulin moderne est apparu à partir des années 1920. Ce dernier a permis une avancée considérable : varier la mouture du café. Grâce à des écrous, il était alors possible de moudre ses cafés plus ou moins finement, en l’adaptant à la machine utilisée.

Comment faire un bon café ?

Après avoir choisi une eau fraîche, sans odeur parasite et dont la minéralisation doit être idéalement comprise entre 120 et 150mg, il est temps de choisir votre machine. Attention ! Il est primordial d’adapter sa mouture à la machine choisie pour une infusion adaptée.

Il existe de multiples façons de préparer un café, de nombreux facteurs étant impliqués pour réaliser un bon café. Avant toute chose, il faut connaître ses propres goûts. Toutes les machines ne permettent pas de réaliser les mêmes types de café ! Quelques idées pour mieux s’orienter, des cafés les plus légers en caféine aux plus corsés :

• La cafetière à piston : c’est l’alternative idéale pour tous les aficionados qui cherchent un café aux notes très prononcées, sans les problématiques liées à la caféine.

• La cafetière italienne : malgré toutes les croyances à son sujet, la cafetière moka offre un café très aromatique mais léger en caféine. Un incontournable des amateurs !

• La machine à capsules : très courante, elle permet de préparer un café en quelques secondes, de choisir l’intensité de son café et de décliner les recettes. Néanmoins, le café n’est pas fraichement moulu.

• La cafetière filtre : le café y infuse lentement, elle permet donc d’exalter les arômes du café. Elle est cependant plutôt adaptée pour les buveurs de grandes tasses de café, et non pour les amateurs d’espresso voire de ristretto. Le café sera plus caféiné mais aura un corps léger.

• La machine à espresso : idéale pour le joli café recouvert d’une mousse gourmande et alléchante, elle produit un café corsé.

Une recette autour du café

Le café s’adapte particulièrement bien dans la gastronomie, associé à du sucré ou à des recettes salées pour une touche d’originalité. Nous vous proposons d’ailleurs de découvrir une recette exclusive, présentant l’association gourmande du saumon, de la fraîcheur des épices et du caractère d’une sauce au café.

Ingrédients :

Pour le pavé de saumon :

1 pavé de saumon

1 cuillère à café de coriandre

1 cuillère à café de baies roses

Quelques grains de poivre

1 pincée de fleur de sel

Pour la sauce café :

1 cuillère à soupe de crème de votre choix

1 cuillère à café de sauce soja

1 cuillère à soupe d'un café Arabica

1 cuillère à café d'huile de noisette

1 pincée de piment d'Espelette

1 pincée de sel

Préparation :

Parez votre pièce de saumon si celle-ci a encore sa peau ou des arêtes

Préparez votre sauce au café en mélangeant, dans un bol, la crème, la sauce soja, le café, l'huile de noisette, le piment d'Espelette et le sel

Déposez votre pavé de saumon cru dans la moitié de ce mélange, et laissez-le mariner une dizaine de minutes.

Dressez ensuite votre assiette : commencez par le pavé de saumon cru, légèrement mariné, puis ajoutez le reste de sauce par dessus. Ajoutez enfin la coriandre, les baies roses, la fleur de sel et les grains de poivre fraîchement moulus à votre convenance.