Emmanuel, sommelier à La Cave de La Grande Epicerie Rive Gauche

Emmanuel, sommelier à La Cave de La Grande Epicerie Rive Gauche

 
 

Quel est votre parcours ?


Je suis un pur produit de la restauration, puisque j’ai fait l’école hôtelière de Clermont-Ferrand il y a bien longtemps maintenant, de 1989 à 1992 ; j’ai obtenu un BTH avec une mention complémentaire sommellerie, au contact d’un professeur, qui m’a sensibilisé au monde du vin alors que j’étais issu d’une famille d’avocats, de journalistes dédiés au vin. J’ai donc été bercé dès ma prime jeunesse par l’amour des produits du terroir. Tout me destinait à ce type métier. Par la suite, j’ai eu un parcours classique dans le secteur de la gastronomie et ai travaillé aux côtés de grands chefs comme Pierre Gagnaire ou sommeliers reconnus comme Philippe Faure-Brac. J’ai rejoint La Grande Epicerie de Paris il y a 6 ans : j’ai trouvé très intéressant de travailler dans ce magasin que j’admirais tant, un magasin « conte de Noël », où tout mène à l’inspiration.


Comment avez -vous découvert l'univers du vin ? Comment est-ce devenu une passion ?


Avant d’être un amoureux de la cuisine et du vin, je suis un amoureux des mots. J’adorais lire des mots sur le vin, j’adorais lire les histoires racontées par les sommeliers ou les grands journalistes. J’ai eu le plaisir de compter dans ma famille François Simon, journaliste et critique réputé de la gastronomie française. Il avait rédigé un livre appelé Paris vin, où il faisait l’inventaire des plus grandes caves, des plus grands restaurants dédiés au vin, les Caves Le Grand par exemple, et cela m’a toujours fait rêver. 


Qu'est-ce qui vous intéresse le plus dans l'univers viticole ?


Les mots, le savoir-faire de ces agriculteurs d’exception, car derrière le vin, ce sont des gens qui créent une richesse incroyable avec des plantes, avec des plants de vignes. C’est cette sorte de lien entre la terre et le verre qui me passionne. Nous sommes les re-transcripteurs de ce que fait le vigneron dans sa vigne. C’est assez incroyable qu’avec un simple liquide, un jus de raisin, fermenté et maturé, on puisse obtenir un tel raconteur d’histoires.


La diversité des terroirs, l’histoire du vin, l’histoire de la grande restauration parisienne ou d’ailleurs et toute cette magie autour du vin me font rêver. Derrière chaque belle bouteille ouverte, j’ai des étoiles dans les yeux lorsque je découvre son histoire, le viticulteur qui l’a créé. C’est son rêve que l’on veut perpétrer et raconter.


Quelle est votre région préférée ?


Le Nord-Ardèche, les côtes granitiques de la région d’Ampuis, de Tain L’Hermitage, ce sont des endroits magnifiques. Au-delà du vin, j’ai une passion pour le vélo, et j’adore me balader sur les contreforts des vignes entre Condrieu, Côte-Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermitage. Mais j’ai tendance à dire que je n’ai pas de région préférée, j’aime avant toute chose ceux qui font de bons vins. Le cœur aidant, j’aime donc bien sûr le Nord Rhône, d’autant que c’est une région fantastique avec des vignerons d’un grand talent.


Citez-nous un vin incontournable à avoir dans sa Cave.


Le Rhône, toujours le Rhône, encore le Rhône ! J’aime beaucoup ce que fait Laurent Combier, un vigneron qui exerce sur le terroir de Crozes-Hermitage. Il fait un vin que je trouve absolument fantastique, Le Clos des Grives, une toute petite parcelle de Syrah orientée Plein Sud, sur des terroirs granitiques, très pentus. Sur certaines parties de cette vigne, on est obligés de la remonter avec une poulie et un treuil, tellement l’Homme risquerait de tomber. Ce vin est la retranscription parfaite du terroir et du travail de l’Homme, il est d’une puissance rare avec un velouté, un soyeux et une expression de terroir absolument incroyables.



Citez-nous un vin d’exception que vous souhaiteriez avoir dans votre Cave.


J’aimerais dans un monde idéal avoir dégusté une verticale de Romanée-Conti, c’est ce sentiment de rentrer dans une cathédrale qui s’effondre juste après ! Ils font partie de ces vins éternels, qu’il faut avoir goûté dans une vie. J’ai eu la chance d’en goûter avec le maître de chai qui s’appelait Monsieur Noblet. On avait dégusté ce Romanée-Conti qu’il nous avait sorti comme un cadeau ; ce jour-là, j’ai réalisé à quel point j’aimerais en goûter d’autres !


Citez-nous une pépite méconnue à découvrir.


J’aime beaucoup le Clos Mathis de chez André Ostertag. Il s’agit d’une parcelle de 7 hectares, qui appartenait à son maître de chai, et qui donne des vins d’une pureté et d’une élégance incroyables. C’est l’archétype du vin créé par un orfèvre.


J’aime aussi beaucoup les vins de Patrick Baudouin, dans la région d’Anjou, entre Chaudefonds-sur-Layon et Saint-Aubin de Luigné, on est sur des chenins fantastiques, entre la fraîcheur, l’acidité et la rondeur. La palette aromatique est d’une incroyable complexité. Ce sont des vins fantastiques, puisqu’ils sont à la fois rafraîchissants et déconcertants. Chaque millésime est différent, et vous avez donc le sentiment lorsque vous dégustez l’une de ces bouteilles, d’être privilégié, car jamais plus ce profil ne reviendra.


Je pourrais en citer beaucoup d’autres ! Raynaud, Alain Voge avec sa Fleur de Crussol. Chaque vignoble, chaque région a ses vignerons et chaque vigneron (sérieux) a sa pépite.


Pouvez-vous partager avec nous votre plus beau souvenir lié au vin ?


Un déjeuner sur l’herbe à Verzenay, près de Reims, où l’on dégustait des champagnes d’exception avec des cigares, sur la pelouse, sur une nappe à carreaux en vichy rouge.


Un autre excellent souvenir est celui d’un déjeuner à Roquebrune-Cap-Martin, dans un restaurant qui dominait toute la Riviera. Nous avions dégusté de vieux millésimes de chez Ott, entre blancs, rouges et rosés, le Château de Romassan, Château de Selle, le tout accompagné d’un menu étoilé avec une vue incroyable.


Je pense aussi à un dîner à l’Auberge de l’Ill, chez Haeberlin, ou bien alors tout simplement une dégustation de homard accompagné d’un Muscadet de chez Landron Au Castel Marie-Louise en regardant la mer. Ce sont des métiers tellement privilégiés.


Pourquoi choisir La Grande Epicerie de Paris pour constituer sa Cave ?

Pour tout ce que je viens d’énoncer. On ne vend pas uniquement du vin, mais aussi une histoire, de l’enthousiasme. On dit parfois qu’un grand vin n’est pas intéressant à être dégusté s’il ne l’est pas par des gens passionnés : il est très facile de passer à côté d’un grand vin parce que l’on n'a pas le mode d’emploi. Nous vendons ce mode d’emploi : comment l’apprécier, avec quoi l’apprécier, d’où vient-il, pourquoi ai-je intérêt à l’avoir dans ma Cave. Au-delà de consommer le vin, c’est partager le vin qui est intéressant.



Quel vin choisiriez-vous pour :


Un dîner romantique :


Je choisirais un grand Bourgogne blanc, qui pourrait à la fois accompagner une entrée à base de foie gras ou un homard, des produits rares, mais également une volaille, à la truffe par exemple. Un beau Puligny-Montrachet, si possible sur un Premier Cru, Le Clos de la Pucelle par exemple, de chez mon ami Leflaive. C’est le genre de flacon qui vous marque, et qui marquera la personne qui vous accompagne.


Un dîner entre amis :


Le vin de copains, le vin facile, je pense au Domaine Gramenon, la Poignée de Raisins ou encore le Domaine du Pas de l’Escalette : ce sont des vins gourmands, des vins croquants, qui parlent tout de suite.


Un apéritif :


Des bulles, Côte des Blancs par exemple, pourquoi pas un champagne d’Aimé Salon, ce sont des 100% Chardonnay, issus à 100% du Mesnil-sur-Oger, qui est un terroir Grand Cru. Il va droit au but et est d’une élégance rare.


Je pense aussi à Lassaigne, La Colline Inspirée. C’est un mamelon rocheux, ce sont des vins 100% Chardonnay en extra brut, très frais. Ce sont des champagnes très élégants, avec beaucoup de fraîcheur.


Une grande occasion :


Un vieux millésime sorti de ma Cave, un Chambertin de chez Rousseau sur des millésimes incroyables comme 2006 ou 2000 si on a la chance d’en avoir. C’est magnifique sur une belle viande un peu travaillée.


Faire découvrir et impressionner :


Il y en a tellement qui me viennent à l’esprit ! J’aurais une préférence pour un Chambolle-Musigny de chez Jean-Frédéric Mugnier, ce sont des vins fantastiques.