Les huiles d'olive
 
 
 

Bien choisir son huile d’olive : les conseils de nos experts

 
 

Ingrédient incontournable en cuisine, l’huile d’olive s’invite dans toutes nos recettes du quotidien.
Il est donc essentiel de bien la choisir pour profiter pleinement de ses saveurs et de ses propriétés antioxydantes. Huile d’olive vierge extra, monovariétale au fruité vert ou mûr… nos experts vous aident à trouver l’huile d’olive qu’il vous faut.

 
Une bonne huile d'olive
 

Trouvez le « fruité » qui vous convient

 

A l’instar des grains de raisin nécessaires à la production du vin, les olives deviennent plus mûres et donc plus douces avec le temps. La durée de leur maturation influencera donc l’intensité de leur « ardence », ces légères notes herbacées propres aux olives jeunes et particulièrement recherchées par les amateurs. Afin de produire des huiles plus poivrées ou plus douces, les producteurs échelonnent la récolte des olives sur plusieurs mois, de septembre à janvier.


Elles développent alors 3 types d’arômes appelés « fruités ». On distingue :
le « fruité vert » : provenant d’olives cueillies en début de saison. Elles dévoilent en bouche des saveurs herbacées, proches de l’artichaut. Les huiles au fruité vert s’utilisent pour assaisonner une salade ou un poisson cuit à la vapeur. Parmi notre sélection, on retrouve les huiles cuvée bio et cuvée 01 de la maison Kalios, les huiles d’olive de la maison Le Amantine ou encore l’huile Villa Zottopera. Cette dernière est produite à partir d’olives Tonda Iblea, une variété qu’on ne trouve qu’en Sicile et qui offre une huile particulièrement fruitée et intense.
le « fruité mûr » : caractéristique des olives cueillies à maturité. Plus douces en bouche, elles possèdent un délicieux goût d’amande, présent notamment dans les cuvées 02 et 03 de la maison Kalios. Ces huiles sont idéales pour parfumer vos grillades ou vos pâtes fraîches.
le « fruité noir » ou « à l’ancienne » : obtenu à partir d’olives mûres puis mises à fermenter. Elles donnent des huiles avec une vraie longueur en bouche, aux arômes de champignon, de truffe ou de vanille. On peut les associer par exemple à des pommes de terre ou à des plats en sauce.

 

4 critères à considérer pour choisir son huile d’olive

 

Si le « fruité » est une affaire de goût, il est important de considérer les étapes de production de votre huile qui détermineront ses qualités gustatives et nutritives.

Parmi les nombreux critères existants, on privilégiera :

 

1) les huiles « vierges extra » : c’est-à-dire obtenues après une 1ère extraction des olives. « Réalisée à froid dans les 24 heures suivant la récolte, elle permet d’obtenir des arômes verts plus intenses et un taux d’acidité particulièrement bas (inférieur à 0,8%).
L’huile contient davantage d’antioxydants aux effets bénéfiques pour la santé», nous explique E. Delatolas, oléologue pour la maison Kalios et dont la totalité de la gamme d’huiles est vierge extra.

 

2) les huiles dont les olives ont été cueillies à la main. Le fruit est idéalement préservé jusqu’à son broyage.

 

3) les huiles d’olive qui ne sont issues d’aucun assemblage, comme les huiles d’olive monovariétales ou d’AOP ; elles ne contiennent pas de mélange d’huiles d’olive aux origines parfois diverses.

 

4) Enfin, on sera attentifs à leur provenance, le terroir conférant aux olives leurs nuances les plus subtiles. Avec son sol riche en pierre ponce et sa proximité de la mer, la maison italienne Le Amantine réunit des conditions optimales à la culture de ses 2000 oliviers. Véritable gage de qualité, ses 3 huiles d’exception sont produites en intégralité sur le domaine, de la récolte à la mise en bouteille en passant par la phase délicate de l’extraction.

 
La Grande Épicerie de Paris - Tendance Huiles d'Olive
 

L’huile d’olive au quotidien : du sucré au salé

 

L’huile d’olive est un allié de choix pour sublimer vos recettes salées mais aussi sucrées.
« L’huile d’olive au fruité vert contraste parfaitement avec l’amertume du chocolat » nous précise E. Delatolas, de la maison Kalios. Une idée recette facile à s’approprier, en remplaçant par exemple le beurre de votre fondant au chocolat par une huile herbacée. Côté salé, l’huile parfume tous vos plats de viandes, de poissons et de crudités.

A l’approche du Printemps, nos experts vous inspirent avec une recette légère, autour du poisson : le carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes et radis noir et son huile d’olive vanillée.

 
 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 

- 50 cl d’huile d’olive

 

- 2 gousses de vanille

 

- 1 radis noir

 

- une vingtaine de noix de Saint Jacques

 

- 1 orange

 

- 1/2 pamplemousse

 

- sel & poivre du moulin

 

Les étapes :

 

1. Préparez l’huile vanillée : Fendez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et prélevez leurs graines avec la lame d’un couteau. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu doux (moins de 45°) avec les graines et les gousses de vanille. Retirez la casserole du feu puis laissez complètement refroidir à température ambiante. Versez l’huile et les gousses dans une bouteille préalablement ébouillantée et séchée.

 

2. Préparez les Saint-Jacques : Découpez les Saint-Jacques et le radis noir en tranches très fines. Prélevez les suprêmes de l’orange et du pamplemousse et découpez-les en deux.

 

3. Réalisez le dressage : dans une assiette, disposez les tranches de Saint-Jacques et de radis noir. Répartissez les suprêmes d’agrumes. Versez l’huile d’olive vanillée, salez, poivrez et servez aussitôt.

 
La Grande Épicerie de Paris - Recette Huiles d'Olive
 
 
 
 
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