Rencontre avec
Beatriz Gonzalez
 
 
 

En cuisine avec Beatriz Gonzalez, Chef du restaurant Le Rive Droite

 
 
 

Chef du restaurant Le Rive Droite, Beatriz Gonzalez a investi le dernier étage du 80, rue de Passy, Paris 16ème où elle propose une cuisine à la fois féminine et gourmande. Adepte des fleurs comestibles, elle en glisse depuis toujours dans ses recettes. Découvrez ses plus belles associations !

 
 

Comment êtes-vous devenue Chef ?

En tant que fille de restaurateurs, la gastronomie a toujours tenu une place importante dans ma vie. Chez nous, la cuisine était un lieu de convivialité où nous aimions nous retrouver pour préparer ensemble les repas. A 18 ans, je suis venue en France pour me former à l’institut Paul Bocuse. Je suis rapidement tombée amoureuse de cette rigueur, si caractéristique de la grande cuisine française. C’est la raison pour laquelle j’ai choisi de rester quelques années… pour ne plus jamais repartir !

 

Quels sont vos indispensables pour cuisiner ?

En cuisine, les agrumes sont mon pêché mignon. Je viens d’une île au large du Mexique où l’on consomme beaucoup de citrons, de clémentines ou d’oranges… cuisinés de mille façons. J’en glisse souvent dans mes recettes salées et sucrées pour apporter cette touche d’acidité qui relève le plat. J’aime aussi marier les herbes, les fleurs et les épices pour donner du goût et de la couleur. J’utilise par exemple des poivres de différentes origines comme le poivre cubèbe. Pour les produits d’épicerie, je fais confiance à la maison Kalios. Huiles, miels, olives… je ne peux plus m’en passer !

 
Le rive droite
 

Vous avez ouvert votre 3ème adresse au dernier étage de La Grande Épicerie Rive Droite. Pourquoi avez-vous choisi le 80, rue de Passy ?

Dès le début, La Grande Epicerie de Paris m’a fait confiance en me donnant carte blanche. J’ai pu y exprimer toute ma créativité, imaginer le lieu dans les moindres détails… Quand le projet m’a été présenté, j’ai été immédiatement séduite ! Ouvrir en continu, du matin au soir, constituait un véritable challenge. Nous avons pour cela complété notre offre en proposant différentes formules au petit déjeuner et à l’heure du thé. Notre magnifique bar en marbre accueille également nos clients le temps d’un café ou d’un cocktail en début de soirée !

 
 
 

Comment avez-vous conçu votre nouvelle carte ? Quelles ont été vos sources d’inspiration ?

J’ai la chance d’avoir une équipe multiculturelle, une véritable source de richesse qui nous permet d’apporter, à chacune de nos créations, une touche venue d’ailleurs. Pour composer nos nouvelles cartes, nous nous réunissons d’abord autour d’un petit déjeuner durant lequel nous partageons nos idées de recettes autour de produits de saison.
Notre but est de traiter et de sublimer les produits de manière étonnante avec une pointe de folie, tout en préservant leur essence et sans en altérer le goût.
L’expérience culinaire doit également être multisensorielle, c’est pourquoi nous veillons à apporter différentes textures et saveurs dans chacune de nos créations.
Vient alors le moment de créer nos associations et de faire des essais. Durant un second échange, nous dégustons les plats que nous avions imaginés. Chacun partage ses remarques afin de parfaire la recette finale. Les plats servis aux clients ont tous été étudiés, changés, sublimés, perfectionnés et ont fait l’objet d’un vrai travail d’équipe.

 
 
 

Deux recettes de votre carte sont publiées en exclusivité sur notre site. Pouvez-vous nous les présenter ?

Les agrumes sont les dénominateurs communs de ces deux recettes ; ce sont des produits phares de la saison que l’on retrouve fréquemment aux menus de mes 3 restaurants.

Commençons par le plat. Le cabillaud fait partie des incontournables de ma cuisine. Il est d’abord salé à cru au gros sel afin de raffermir sa chair sans l’abîmer. A partir des filets, nous réalisons ensuite des ballottines taillées lors du service afin qu’elles soient bien rondes et régulières. Elles sont alors dorées à la poêle puis retournées hors du feu sur une plaque avant d’être placées au four quelques minutes. On obtient ainsi une cuisson parfaitement nacrée.
Servi en accompagnement, le chou-fleur est braisé puis laqué avec une réduction de jus d’orange, gingembre et citron-vert, afin de lui donner une belle coloration. Les oignons vinaigrés et brûlés apportent quant à eux une touche d’acidité qui vient compenser le côté plus sucré du chou-fleur.
Enfin, l’air de noisette fait référence à l’écume. Cette sauce légère et mousseuse dans laquelle les noisettes torréfiées ont infusé toute une nuit apporte une note délicate. Nous avons accordé une grande importance à l’équilibre de ce plat, que nous voulions à la fois gourmand et surprenant.

En dessert, j’ai choisi de partager avec vous ma recette du chocolat fondant, éclats d’agrume et orange confite.
Lorsque je suis venue en France pour poursuivre mes études, j’ai été immédiatement fascinée par la richesse de sa gastronomie. J’ai voulu en découvrir toutes les spécialités ; l’orangette fut pour moi une véritable révélation. A travers ce dessert, j’ai cherché à retranscrire cette émotion gustative.
Nous avons donc revisité le fondant au chocolat tout en recréant ce fameux goût d’orangette. Il se compose d’un cœur fondant au chocolat surmonté d’une ganache onctueuse, de zestes d’orange longuement confits et de segments d’orange marinés au rhum. En dernière touche, la quenelle de crème fouettée au rhum à peine sucrée apporte douceur et réconfort.

 

Pour finir, avez-vous une astuce de chef à partager avec nous ?

Je passe souvent mes sauces au siphon pour leur donner une texture aérienne. C’est une astuce simple qui fonctionne avec toutes les sauces, salées comme sucrées !

 
 
 

Découvrez la sélection

de Beatriz Gonzalez

 
Panier
Huile d'olive vierge extra 01 Caractère - sélection du chef Christophe Aribert : huile d’olive monovariétale Koroneiki récoltée à la main en début de saison. Fruité vert intense, notes de noisettes vertes. Idéale pour vos salades, légumes vapeurs et crudités.
17,50 €
Pour 50 cl (35,00 € / L)
de la livraison Colissimo offerte en France*.
Panier
Originale et fine, son goût authentique est relevé d'un léger filet d'huile d'olive Kalios.
3,90 €
Pour 90 g (43,33 € / kg)
de la livraison Colissimo offerte en France*.
Panier
Originaire d’Indonésie, ce poivre à queue se caractérise par son léger piquant, ses notes aromatiques subtiles, amères et de girofle. Seul ou mélangé à d’autres poivres, utilisez-le pour aromatiser vos plats sucrés-salés, vos chutneys ou compotes.
8,10 €
Pour 30 g (270,00 € / kg)
de la livraison Colissimo offerte en France*.
Panier
Le miel de fleurs d’oranger est récolté par des apiculteurs qui continuent de perpétuer un savoir-faire garantissant un miel d’une grande qualité.
7,50 €
Pour 350 g (21,43 € / kg)
de la livraison Colissimo offerte en France*.

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