Si le mot « pickles » ne vous évoque qu’une fade conserve de cornichons, il est temps de lire la tendance du mois. Croquants, végétariens et pleins de saveurs, les pickles ont plus d’une corde à leur arc pour vous surprendre cet été. Longtemps oubliés, ils reviennent aujourd’hui en force et apportent une vraie touche d’originalité à nos recettes les plus simples. Laissez-vous surprendre par cet ingrédient chouchou des chefs parisiens.

De l’Inde à l’Angleterre : la naissance des pickles

Apparus il y a plusieurs siècles, les pickles nous viennent à l’origine d’Inde. Pionniers en la matière, les indiens ont très tôt fait macérer leurs légumes et leurs fruits de saison dans du vinaigre, généralement associés à des épices pour en accentuer le goût. Lorsqu’ils arrivent en Angleterre, les pickles se déclinent de nouveau pour mieux s’adapter aux habitudes locales. On les préfère alors moins relevés et plus variés. Tomates, oignons ou haricots sont à leur tour mis en bocaux, offrant une palette de saveurs toujours plus large. C’est ainsi que les pickles, de l’anglais « to pickle : saumurer » sont nés.

Elément clé dans la préparation des pickles, la saumure se compose aussi bien de vinaigre que d’eau généreusement salée. Alors que les pickles vinaigrés sont généralement pasteurisés lors de leur préparation, ceux préservés dans l’eau salée fermentent avec le temps ; au bout de quelques semaines, de « bonnes bactéries » apparaissent, aidant notamment à renforcer le système immunitaire.

Les multiples atouts des pickles

Si les pickles ont su se faire une place de choix dans notre alimentation et sur nos étagères, c’est bien grâce à leur fameux pouvoir de conservation. En effet, les conserves de saumure ou de vinaigre permettent, au même titre que les confitures pour les fruits, de consommer des légumes en dehors de leur saison ; ils respectent ainsi les fruits et légumes sans les dénaturer.
Certaines marques spécialisées comme Les 3 Chouettes, n’hésitent pas à faire du respect de la matière première une priorité. Leurs pickles sont ainsi préparés à partir de légumes bio et locaux, à moins de 250 km de Paris. Lors de la pasteurisation, les légumes sont cuits à des températures différentes, déterminées en fonction de la caractéristique propre à chaque légume. « Chaque légume a une résistance différente à la chaleur. Nous avons donc choisi une pasteurisation douce pour qu’ils conservent tout leur croquant », nous explique Elodie Germain, co-fondatrice de la marque.

Un allié plein de saveurs

Autre avantage incontournable du pickles : son goût. Macérés dans du vinaigre, les pickles développent des arômes uniques en bouche. Le parti pris intéressant des 3 Chouettes réside d’ailleurs dans leurs mariages osés mais toujours réussis. Carotte et gingembre, oignon rouge et vinaigre de vin rouge, Concombre et aneth…« Nous recherchons toujours la meilleure association entre un légume et une herbe, un légume et une épice. Nous voulons privilégier avant tout le légume afin qu’il domine et reste immédiatement reconnaissable. Les aromates viennent en complément, apporter de la fraîcheur ou un léger twist*. »

Quelques idées d’association

Aujourd’hui, nombreux sont les chefs qui en proposent à leur carte. Sur une tartine, un sandwich ou dans un bowl, les pickles deviennent l’ingrédient indispensable pour apporter à la fois saveurs, croquant et touches de couleur dans nos assiettes.
A la maison, ils se dégustent en crudités à l’apéritif et peuvent aussi se glisser dans une salade, un tartare ou en accompagnement d’une viande froide.« Le retour des pickles coïncide avec l’avènement de l’apéritif, moment de convivialité par excellence. Aujourd’hui, il se veut plus fourni et vient même remplacer l’entrée sinon le repas. Les clients sont donc à la recherche de bouchées plus ou moins élaborées mais toujours goûteuses, pour accompagner leurs apéritifs. »

Et vous, quelle association allez-vous essayer cet été ? Trouvez l’inspiration parmi les 3 suggestions des chefs de La Grande Epicerie de Paris, à découvrir en vidéo !

Twist* : une touche d’originalité