Le rhum, un entrelacement délicat d'excellence et de tradition, est une eau-de-vie qui a traversé les mers depuis les Caraïbes. Qu'il soit ambré, blanc ou vieux, issu de la mélasse ou du jus de canne à sucre, chaque rhum raconte une histoire unique. De la Martinique à la Guadeloupe, en passant par la Jamaïque et la Guyane, plongez dans l'univers fascinant du rhum pour y découvrir son histoire qui n'a pas fini de surprendre tous les passionnés.
Histoire et origine du rhum
Dans l’Antiquité, la canne à sucre n’était cultivée qu’en Asie et dans les pays arabes. L’Occident en est très friand, mais le climat tempéré n’en permet pas la culture. Les royaumes européens en importent donc de grandes quantités. En 1492, la découverte du Nouveau Monde offre aux puissances occidentales des terres cultivables très propices à la canne à sucre. Christophe Colomb lui-même en fera planter dès 1493 lors de son second voyage. En moins d’un siècle, toutes les îles des Caraïbes sont plantées de cannes et le commerce du sucre devient l’une des principales sources de revenus de la région. Pourtant, il faudra attendre le début du XVIIème siècle pour assister aux premières distillations de rhum. Les premiers rhums sont distillés à la va-vite, dans de mauvaises conditions et ne sont destinés qu’aux marins, aux esclaves et aux usages médicaux. Tous les témoignages s’accordent sur le fait que les premiers rhums étaient de piètre qualité. Dans la seconde moitié du XVIIème siècle, les îles britanniques de la Barbade et de la Jamaïque commencent à prendre la distillation au sérieux. Elles seront très vite suivies par les îles françaises et espagnoles. Durant les trois siècles qui suivent, le rhum gagne en qualité, et les Caraïbes se voient recevoir des équipements de plus en plus sophistiqués, manipulés par des distillateurs de plus en plus experts. Son image évolue avec les époques : de boisson de marins, le rhum devient celle des officiers, puis un élément de cocktails pour tous… De nos jours, il est considéré comme un produit de dégustation à part entière, et est la deuxième catégorie de spiritueux la plus vendue au monde après le whisky.
Où est produit le rhum ?
La grande majorité des rhums est produit dans les Caraïbes, en Amérique du Sud ou autour de l’Océan Indien. On en distingue trois grandes catégories. Les “rums”, les “rhums”, et les “rons”. Tous ont leurs typicités et peuvent être identifiés à la dégustation, mais c’est avant tout la provenance qui les classe dans les différentes catégories.
Les rums : ils sont dits “de type anglais” car ils sont produits sur les anciens territoires de la couronne britannique. Les plus célèbres d’entre eux proviennent de Jamaïque, de la Barbade, de Guyane Britannique, ou encore du Bélize. Distillés à partir de mélasses, ils sont souvent très concentrés, avec des notes de banane mûre, d’ananas et d’épices.
Les rhums : dits “de style français”, ils sont produits sur les îles françaises, ou dans les anciennes colonies françaises. On écrira donc “rhum” avec un H pour signifier qu’il est produit en Outre-mer, en Guadeloupe, en Martinique, à Marie-Galante, à la Réunion ou encore à Haïti. Les rhums de style français les plus célèbres sont les rhums agricoles, qui sont obtenus par la distillation du jus de canne à sucre. Plus secs que les spiritueux issus de la mélasse, ils expriment souvent des notes végétales et fruitées.
Les rons : C’est dans les territoires hispanophones qu’on parle de “ron”. Notamment à Cuba, à Porto Rico, ou en Amérique du Sud. Obtenus, comme les rums, à partir de la distillation de mélasses, ils sont souvent réduits et édulcorés. C’est pourquoi les rons sont généralement légers en termes d’alcool (rares sont ceux qui s'aventurent au-delà des 40%), très ronds et très liquoreux. La plupart du temps, on retrouve dans ces rhums hispaniques des notes de caramel, de vanille et de noix de coco.
Quelle est la composition d’un rhum ?
Le dénominateur commun à tous les rhums est la canne à sucre. Dans certains cas, on la presse pour obtenir un jus que l’on fera fermenter avant de le distiller. Dans d’autres cas, on raffine le jus pour obtenir du sucre. La mélasse, qui est issue de cette opération, peut aussi être fermentée puis distillée. Ainsi, le rhum est principalement composé de ce distillat. Certains y ajoutent aussi du sucre - c’est souvent le cas dans les “rons” espagnols, cités plus haut - ou des arômes - comme on en trouve dans les “Spiced rums”, obtenus par infusions d’épices. Mais les législations à ce sujet sont de plus en plus restrictives, et les ajouts sont souvent indiqués sur les étiquettes.
Comment se fait le rhum : les étapes de fabrication du rhum
Les matières premières :
La canne à sucre est la matière première de tous les rhums. Lorsque le jus de canne est raffiné pour être transformé en sucre, le résidu s’appelle la mélasse. Il s’agit d’une pâte épaisse, qui peut évoquer le caramel liquide ou le miel. C’est cette mélasse qu’on utilise dans les rums de type anglais et les rons de type espagnol. Dans les rhums de type français, c’est directement le jus de la canne qui est utilisé, c’est pourquoi la matière première est bien plus présente au goût dans cette catégorie. Pour cette raison, de nombreux producteurs de rhum mettent en avant la variété de canne utilisée. Les plus célèbres d’entre elles sont la canne bleue, la cristalline, la canne rouge, ou encore la zikak.
La fermentation :
La fermentation du jus de canne ou de la mélasse n’a pas à remplir un cahier des charges particulier. On trouve des fermentations courtes, accélérées par des levures d’élevage, comme des fermentations naturelles, grâce aux levures indigènes. Cela permet à certaines distilleries d’avoir des pratiques uniques, comme l'utilisation du “dunder”. Célèbre dans les plus anciennes distilleries jamaïcaines, le dunder est une cuve où l’on crée des bactéries avec des résidus de distillation et des éléments organiques (fruits, feuilles). C’est cette mixture qui est utilisée pour la fermentation de la mélasse, donnant ainsi naissance aux rums jamaïcains dits “funky” !
La distillation :
Le rhum agricole, protégé par son AOC, est la catégorie la plus réglementée en termes de distillation, puisqu’elle exige une distillation en “colonne créole”. Il s’agit d’un alambic à colonne aux proportions modestes, qui permet de produire un spiritueux puissant sans en altérer les arômes. Une telle contrainte n’existe pas pour les autres rhums. Ainsi, certains d’entre eux sont distillés comme des whiskies : en alambic “Pot Still” en double distillation, quand d’autres sont produits dans d’immenses colonnes industrielles. En règle générale, plus la colonne est grande, meilleur est le rendement en alcool, souvent au détriment des arômes…
Le vieillissement :
Une fois encore, il n’existe pour ainsi dire aucune législation concernant le vieillissement du rhum. L’immense majorité d’entre eux vieillit en fûts ayant contenu du bourbon, mais les distilleries de rhum font de plus en plus d’expériences. Ainsi on voit arriver avec bonheur des références vieillies en fûts neufs, ou en fûts de sherry par exemple. En termes de procédé, historiquement, la plupart des rhums étaient vieillis dans les pays d'Europe, pour réduire la part des anges (l’évaporation de l’alcool dans les fûts). Mais un nombre croissant de distilleries pratique le “vieillissement tropical”, directement sur place sur le lieu de production.
L’embouteillage :
On embouteille le rhum en sortie d'alambic quand il s’agit d’un rhum blanc. Lorsqu’il a vieilli un an ou deux, et commence à prendre une teinte jaune, on l’appelle le “rhum paille”. Enfin, les rhums “ambrés”, ont suffisamment vieilli pour obtenir une couleur ambrée avant la mise en bouteille. Comme pour le whisky, l’âge qui apparaît sur la bouteille est celui du rhum le plus jeune de l’assemblage. Attention cependant au Solera, un système de vieillissement par l’assemblage de distillats de différents âges, beaucoup pratiqué dans les régions hispanophones, et qui permettent bien plus de libertés concernant l’âge indiqué.
Rhum brun, rhum blanc ou rhum ambré : les différents types de rhum
Le rhum blanc et ses caractéristiques
Le rhum blanc, connu pour sa couleur cristalline, est souvent utilisé dans de nombreux cocktails grâce à ses arômes subtils. Deux catégories principales émergent : le rhum blanc agricole, fabriqué à partir de jus de canne à sucre, et le rhum traditionnel, à base de mélasse. Ces types de rhum ne subissent pas de vieillissement en fût, conservant ainsi leur fraîcheur et leur légèreté.
Les rhums blancs agricoles, notamment ceux de Martinique et de Guadeloupe, offrent une richesse aromatique unique. Ils sont souvent choisis pour des cocktails comme le Ti'Punch ou le Mojito. En revanche, les rhums traditionnels, plus légers, s'adaptent parfaitement à des mélanges plus complexes.
Lors de la sélection d'un rhum blanc, plusieurs critères sont à considérer : le degré d'alcool, les notes aromatiques, et la provenance. Ces éléments influencent le goût final et l'harmonie dans vos créations.
Le rhum ambré : une saveur unique
Le rhum ambré se distingue par sa richesse aromatique et ses nuances envoûtantes. Ce spiritueux, issu d'un vieillissement en fûts de chêne, offre une palette de saveurs variées. On y retrouve des arômes de vanille, de caramel, mais aussi des touches épicées comme la cannelle ou le clou de girofle.
Grâce à cette complexité, le rhum ambré est idéal pour être dégusté pur, mais il sublime également de nombreux cocktails. Que ce soit pour un Mai Tai ou un Dark 'n' Stormy, il se marie à merveille avec d'autres ingrédients.
Pour les amateurs de rhum agricole, les versions ambrées de Martinique ou de Guadeloupe proposent des profils aromatiques uniques, sublimés par des notes florales. Ces rhums sont souvent plus doux, ce qui les rend accessibles à ceux qui découvrent cet univers.
Le rhum vieux : un héritage de la Martinique et de la Guadeloupe
Les rhums vieux de Martinique et de Guadeloupe sont renommés pour leur caractère unique et leur complexité aromatique. Ces rhums se distinguent par leur méthode de vieillissement en fûts de chêne, qui leur confère des notes boisées et épicées.
Les distilleries des deux îles utilisent un savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération. Ce processus méticuleux permet d'obtenir des rhums aux arômes riches et variés :
- Arômes boisés : résultant du contact prolongé avec le bois du fût.
- Notes de fruits secs et d'épices : souvent perceptibles dans les rhums plus âgés, comme un Rhum Diplomàtico Reserva.
- Hints de vanille et de caramel : typiques des rhums ayant vieilli en fûts ayant contenu du bourbon.
La diversité des terroirs entre la Martinique et la Guadeloupe influence également le profil gustatif des rhums, offrant aux amateurs une vaste palette de saveurs à explorer. Ces rhums sont une véritable invitation au voyage sensoriel.
La place du rhum dans la mixologie
Dans l'univers de la mixologie, le rhum occupe une place centrale grâce à sa diversité et sa capacité à sublimer les cocktails. Il est essentiel de bien choisir son rhum en fonction du cocktail que l'on souhaite réaliser. Les rhums blancs, par exemple, sont parfaits pour des cocktails rafraîchissants tels que le Mojito ou la Piña Colada, grâce à leur légèreté et leurs arômes subtils. Les rhums ambrés, avec leurs notes de vanille et de caramel, apportent une profondeur aromatique idéale pour des cocktails plus complexes comme le Mai Tai. Pour les amateurs de sensations plus intenses, les rhums épicés ajoutent une dimension unique à chaque création.
Enfin, l'usage de bitters peut transformer une préparation simple en un chef-d'œuvre gustatif. Ainsi, chaque choix d'ingrédient contribue à créer une expérience gustative unique et personnalisée.
Quel rhum choisir pour réaliser un Mojito ?
Pour réaliser un Mojito réussi, optez pour un rhum cubain léger tel que le Ron Cuba Eminente, qui permet aux saveurs de la menthe et du citron vert de s'exprimer pleinement sans être dominées.
Si vous souhaitez apporter une touche exotique à votre Mojito, essayez un rhum martiniquais connu pour sa richesse aromatique, comme le rhum vieux agricole Trois Rivières. Pour ceux qui aiment expérimenter, un mélange de rhum blanc et de rhum ambré peut apporter une dimension supplémentaire au cocktail. Cependant, assurez-vous que le rhum ambré ne masque pas les autres ingrédients.
Quel rhum choisir pour réaliser un punch ?
Pour réaliser un punch qui éveille les sens, le choix du rhum est primordial. Privilégiez un rhum blanc agricole ou un rhum ambré de qualité. Un rhum blanc léger et frais, tel qu'un rhum blanc J.M, permet aux saveurs des fruits de s'exprimer pleinement. Pour une expérience plus riche, un rhum ambré de Thaiti par Mana'o apporte des notes de vanille et de fruits confits miellés, ajoutant profondeur et complexité à votre boisson.
Quelle recette choisir pour un cocktail à base de rhum ?
Les experts de La Grande Épicerie de Paris ont concocté un cocktail au rhum aux saveurs envoûtantes, évoquant toute la richesse et la chaleur de l'automne : le cocktail automnal, camomille et rhum Mezan.
Comment déguster le rhum ?
Les critères pour choisir son rhum
Pour choisir un rhum qui répond à vos attentes, plusieurs critères sont à considérer. Les indications géographique sont essentielles, chaque pays apportant ses propres caractéristiques. Par exemple, les rhums des Caraïbes sont souvent fruités et épicés, tandis que ceux de l'Amérique du Sud peuvent offrir des notes plus sucrées. Ensuite, il est également important de portez attention aux différents types de rhum : rhum blanc, rhum ambré, et rhum vieux. La méthode de fabrication influence également le goût final. Les rhums agricoles, issus du jus de canne à sucre, se distinguent par leur fraîcheur, tandis que les rhums traditionnels, élaborés à partir de mélasse, présentent des saveurs plus rondes. Enfin, n'oubliez pas de vérifier le degré d'alcool, un élément qui peut transformer votre expérience de dégustation.
Avec quoi boire du rhum ?
À notre époque, nombreux sont ceux qui ont découvert le rhum sous forme de cocktails. Les plus connus d’entre eux sont le mojito, la piña colada, le Cuba libre, le daiquiri, la caïpirinha, etc. De plus en plus qualitatif, le rhum n’en oublie pas de rester un produit de mixologie exceptionnel, qui se marie aussi bien avec les jus qu’avec des vermouths, ou des plantes aromatiques. Mais il se consomme de plus en plus à la manière des plus prestigieux spiritueux : secs, dans des verres à dégustation de type copita, en fin de repas. Les notes de dégustation des rhums n’ont d’ailleurs rien à envier à celles des meilleurs armagnacs, dont certains se rapprochent d'ailleurs beaucoup !
Le rhum dans la gastronomie
Les accords mets-rhums ne sont pas encore répandus, même s’il y a fort à parier que certains grands chefs proposeront bientôt cette formule, comme ils l’ont déjà fait pour le whisky ! Néanmoins, en cuisine, le rhum est l’alcool des desserts par excellence, le baba au rhum en tête ! Ainsi, il serait parfaitement naturel d’accompagner gâteaux et pâtisseries avec un bon rhum pour les mettre en valeur. Un rhum agricole blanc avec une pointe d’acidité pour contrebalancer la rondeur d’un kouign amann, un ron ambré, pour ajouter de la gourmandise à une tarte aux fruits, ou encore un rum jamaïcain, pour donner du peps à un dessert au chocolat par exemple ! Enfin, l’accord le plus classique nous vient des caraïbes et n’est pas culinaire : le rhum se marie parfaitement avec les cigares.
Les recettes à base de rhum : sucrées et salées
Le rhum est un ingrédient polyvalent qui sublime aussi bien les plats sucrés que salés. Pour les desserts, il se marie à merveille avec les fruits pour les flamber. Pensez à utiliser du rhum pour préparer des bananes flambées ou un tiramisu revisité à la mangue.
Côté salé, le rhum ajoute une saveur unique aux viandes et poissons. Vous pouvez notamment l'utiliser pour réaliser une sauce au rhum, miel et lait de coco, idéale pour accompagner un poulet jamaïcain. Le flambage est également une technique prisée pour intensifier les arômes. Flamber une lotte ou un agneau au rhum permet de surprendre vos convives avec un plat aux inspirations exotiques.
