Suprême de volaille, champignons et céleri

plat
Preparation Hard
Chef’s tips 60 minutes
Preparation 60 minutes

Difficulty

Delivery method

8 Ingredients
1 belle poularde entièrement désossée de votre boucher | 2 blancs de volaille | 2 briques de crème liquide | 1 kg de mélange de champignons (cèpes, chanterelles...) | 1 céleri boule | 1 botte de persil frais | 1 jus de volaille de la marque Ariake | 1 bouteille de lait demi-écrémé | sel fin
    • 1
      Préparez la farce : mixez les blancs de volaille avec l'aide d'un robot. Versez délicatement la crème froide jusqu’à obtention d’une farce homogène, puis salez.
    • 2
      Dans une poêle chaude, faites revenir la moitié des champignons à feu vif pendant 3 minutes en ajoutant une pincée de sel. Laissez refroidir. Ajoutez-les à la farce avec la moitié du persil haché.
    • 3
      Coupez la poularde en deux parts égales, dans le sens de la longueur. Chaque part doit comporter 1 cuisse et du blanc.
    • 4
      Assaisonnez le côté chair : ajoutez du sel et du poivre, garnissez chacune des 2 parties de la poularde avec la moitié de la farce, puis refermez-les sur elles-mêmes.
    • 5
      Emballez-les séparement dans du papier d’aluminium.
    • 6
      Faites-les cuire en papillote au four pendant 1 heure à 120 degrés.
    • 7
      En fin de cuisson, ouvrez la papillote et dorez les morceaux sur les deux faces à la poêle avec un peu de l’huile.
    • 8
      Taillez les 2 parts de la poularde en 4 portions.
    • 9
      Epluchez le céleri boule au couteau et réalisez à l’aide d’un économe quelques copeaux pour le dressage.
    • 10
      Taillez le reste du céleri en gros morceaux. Pochez-les dans une casserole en les immergeant dans un mélange moitié eau - moitié lait. Laissez cuire le céleri à feux doux entre 20 et 30 minutes jusqu’à ce qu'il soit fondant.
    • 11
      Egouttez le céleri et conservez une partie du jus de cuisson dans un petit bol.
    • 12
      Mixez le céleri au robot puis détendez avec l’eau de cuisson jusqu’à obtention d’une purée lisse et fluide. Ajoutez une pincée de sel fin.
    • 13
      Pendant ce temps, préparez le jus : détendez le jus de volaille avec de l’eau chaude jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
    • 14
      Dans une poêle très chaude, poêlez le reste des champignons avec les copeaux de céleri dans un peu d’huile, à feux vif pendant 3 minutes jusqu’à coloration.
    • 15
      Ajoutez le persil haché en fin de cuisson.
    • 16
      Dressez dans une assiette un morceau de poularde, une cuillère généreuse de purée de céleri et ajoutez quelques champignons sautés. Disposez quelques copeaux de céleri sur le dessus puis ajoutez une cuillère a soupe de sauce. Servez chaud.

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