C’est au cœur du Parc Naturel Régional des Landes de Gascogne, sur des terres sablonneuses, que Mathieu Granveau poursuit le travail mené par son père dans la culture d’asperges. Ce légume si fragile requiert une attention toute particulière et nécessite un travail de l’Homme soigneux et méticuleux. Issues de l’agriculture raisonnée, les asperges blanches et violettes cultivées sur ce terroir sont ramassées, conditionnées et expédiées le jour-même, afin de pouvoir les déguster fraîches. Depuis 5 ans, elles embellissent les étals de La Grande Epicerie de Paris le Printemps venu, mettant en valeur notre Sélection Engagée, riche de produits frais locaux, de saison et cultivés par des producteurs bien identifiés. Nos équipes sont parties à la rencontre de cette famille passionnée par ce légume vieux de quelques milliers d’années, riche en eau, en vitamines et en minéraux.
Reine des Sables est une entreprise familiale, pouvez-vous nous raconter son histoire ?
L’exploitation que nous connaissons aujourd’hui date des années 70. Mon père, Dominique, s’est associé à la fin des années 90 à son voisin, Jacques Dechambre également installé à Pissos, afin de mutualiser nos compétences et de pouvoir développer la production. Notre souhait était, et est toujours, de proposer des produits très frais, et ainsi en une journée de pouvoir ramasser les asperges, les conditionner et les expédier. Il s’agit donc d’être rapides et efficaces. Cela demande de la main d’œuvre : plus de 100 personnes s’attellent à la production au quotidien.
Vous vous situez aux abords du Parc Régional des Landes de Gascogne, le terroir a-t-il une importance pour la culture d’asperges ?
Tout à fait. L’asperge a besoin d’un climat spécifique pour pouvoir se développer, des terres légères et elle est aussi très sensible aux variations de température. Une humidité extrême n’est pas favorable car les turions peuvent s'arrêter de pousser. Grâce à notre terre sablonneuse, les sols sont drainants et l'asperge n'est jamais asphyxiée par un excès d'humidité.
Quelle est la différence entre une asperge blanche, une asperge violette et une asperge verte ?
Les asperges blanches sont cultivées dans des buttes de terre. A l'approche de la récolte, on les recouvre d’un paillage plastique thermique, qui permet d’élever la température en produisant un effet de serre. Lorsqu’il fait par exemple 23° à l’extérieur, il peut faire entre 40 et 45° sous le paillage et 20° à 40 centimètres de profondeur, au niveau de la griffe. Nous avons des sondes thermiques connectées qui nous permettent de surveiller cette température. Le deuxième plastique opaque permet d’éviter le contact direct avec le soleil, et donc la photosynthèse.
L’asperge verte n’est cultivée ni dans des mottes de terre, ni sous ce paillage plastique. C’est donc son contact avec la lumière du jour et l’air libre qui permet la création de chlorophylle et lui donne sa couleur verte étincelante.
L’asperge violette se situe entre les deux : il s’agit d’une asperge blanche qui a été en contact avec la lumière du jour, par exemple lorsqu’une bâche s’envole.
Elles présentent également de réelles différences gustatives mais aussi de texture, certaines ayant plus de fibres, d’autres sont plus sucrées et douces, d’autres présentent davantage d’amertume. Nous ne travaillons que les asperges blanches et violettes, de tailles et calibres très différents. Il est très intéressant de travailler sur de nombreuses variétés car certaines sont plus précoces que d’autres, ce qui nous permet de proposer notre marchandise dès début mars et jusqu’en mai.
Comment se déroule la production d'asperges sur une année ?
L’asperge est une plante pérenne. Au Printemps, nous plantons des griffes, des sortes de racines qui peuvent produire jusqu'à dix années consécutives et jusqu’à 25 asperges chacune. Les premières asperges de ces griffes ne seront récoltées que l’année suivant la plantation. Pour maintenir un tel potentiel de production dans le temps, nous ne récoltons pas l’intégralité dès la première année : 25% sur deux mois pour commencer la première année, 50% sur deux mois et demi la deuxième année, puis graduellement à partir de la troisième année, nous prenons une vitesse de croisière pendant les mois de récolte, de fin février à fin mai. Pendant cette période, nous ne nourrissons pas l’asperge, elle est sevrée.
A la suite de la récolte, nous retirons tous les paillages plastiques que nous réutiliserons l’année suivante puis nous cassons les buttes à l’aide de disques pour ouvrir la terre. Progressivement, nous allons apporter à la plante une grande quantité d’eau et nous la nourrissons d’oligoéléments nécessaires à son développement comme le bore et des engrais minéraux avec parcimonie et de manière fractionnée : de l’azote pour générer le nombre de turions qui sortiront du sol, du phosphore et de la potasse. L’asperge atteint environ 2 mètres de haut en quelques mois, puis fane en automne. Lorsqu’elle est sèche, la plante est broyée.
Puis nous retravaillons la terre avant de recommencer un cycle de butage.
L'asperge étant très fragile, comment est-elle récoltée ?
Il y a une quinzaine d’années, nous avons compris la pénibilité du travail pour les récolteurs : à l’époque, chaque cueilleur avait son propre chariot et sa caisse et devait donc ramasser puis tirer son chariot. Nous avons réfléchi à une façon de supprimer cet aspect du travail : nous avons utilisé d’anciennes machines à vendanger sur lesquelles nous avons installé une rampe à l’arrière. Le seul rôle désormais du cueilleur, est de cueillir. Les bâches sont soulevées puis replacées automatiquement. Les cueilleurs utilisent une gouge. Cet outil au manche court et à la longue et étroite lame permet de sortir l’asperge de la motte sans la détériorer : notre terroir est idéal pour cela, car ce sable noir nous aide à sortir les asperges facilement, sans à-coups. Elles sont ensuite plongées dans un premier bain d’eau pour éliminer une partie de la terre et les hydrater pour une meilleure conservation.
Vos asperges sont issues d'une agriculture raisonnée, pouvez-vous nous en dire plus ?
L’agriculture raisonnée repose sur un équilibre entre le respect des terres et des Hommes qui produisent, et la productivité. Nous apportons des oligoéléments et des engrais à nos terres, mais seulement les quantités nécessaires à leur bon développement, et non de manière intensive. De plus, nos asperges sont récoltées, triées et conditionnées manuellement, et sont donc le reflet d’un véritable savoir-faire humain.
Quels sont vos engagements, vos valeurs, qui permettent d'obtenir des asperges d'une telle qualité ?
Avant toute chose, nous souhaitons que nos équipes soient fières du travail accompli. Nous chérissons ces équipes, car nous savons que la tâche de cueilleur est fatigante, malgré les machines qui nous aident sur les aspects les plus physiques. Leur bien-être est donc au cœur de nos préoccupations : c’est ainsi, selon nous, que les équipes auront chaque matin l’envie de faire perdurer notre savoir-faire et ainsi de proposer des asperges savoureuses et fraîches, d’une qualité constante.
La qualité provient aussi de la manière dont nous les conditionnons. Les asperges sont trempées dans l’eau régulièrement pour qu’elles restent humides en permanence. L’asperge a besoin de froid et d’humidité pour se conserver.
Comment conseillez-vous de conserver et de déguster vos asperges ?
Les asperges peuvent être conservées plusieurs jours au réfrigérateur si elles n’ont pas été pelées. Idéalement, placez-les dans un linge humide pour qu’elles ne perdent pas leurs qualités gustatives.
L’asperge est très savoureuse nature, mais je l’apprécie tout particulièrement avec quelques copeaux de parmesan, de la pancetta et un filet d’huile d’olive. Un véritable régal pour vos papilles !
Comment le partenariat avec La Grande Epicerie est-il né ? Que représente pour vous la démarche de la Sélection Engagée ?
Il y a 5 ans, l’un de nos partenaires historiques, la maison Maillard & Rouelle, basée à Rungis, nous a présenté la démarche de partenariat recherchée par La Grande Epicerie de Paris. Pour nous, fiers de nos produits et de notre terroir landais, cette rencontre était l’opportunité de mettre en avant nos valeurs du terrain au plus près des consommateurs de la région parisienne et une véritable vitrine pour les touristes étrangers friands de spécialités régionales françaises. Quelle fierté de présenter notre Reine des Sables sur les étals de la Grande Epicerie tout au long du printemps !
Nous nous inscrivons entièrement dans la démarche de la Sélection Engagée puisque qu’elle correspond à nos pratiques agricoles au quotidien, basées sur le respect de la saisonnalité des produits, la recherche d’asperges gouteuses et des pratiques agricoles très respectueuses de l’environnement à travers la certification Haute Valeur Environnementale (HVE), gage de notre souci permanent de raisonner nos interventions sur nos aspergeraies. Cette démarche nous aide à être irréprochables sur la traçabilité de nos productions et à intégrer un volet social et sociétal dominant au sein de notre structure.
Fiers de nos produits, fiers de nos pratiques, fiers de nos clients gourmands !
