Comment sont fabriqués les fromages de chèvre de nos stands fromagerie ?
Dans le cadre de notre Sélection Engagée autour de notre produits frais, nos experts mettent à l’honneur les producteurs de nos régions.

Ils vous emmènent aujourd’hui en Bourgogne, dans la commune les Bizots, pour découvrir l’exploitation de la famille Depoil, où les fromages de chèvre, tommes et petites clochettes sont produits à la main, dans le respect des méthodes artisanales.

 

Depuis combien de temps fabriquez-vous votre fromage de chèvre ?

Tout a commencé en 1989, lorsque nous nous sommes installés avec mon mari sur l’exploitation. Eleveurs de vaches, nous nous sommes progressivement tournés vers les chèvres, déjà très présentes dans la région. Aujourd’hui, nous possédons un troupeau de 400 chèvres de race alpine, réputées pour leur lait et pour la rusticité de leur race.

Rapidement, nous nous sommes pris au jeu. Nous aimons nos chèvres, mais aussi le fromage et sa fabrication. Notre projet de fromagerie s’est donc imposé comme une évidence. Il a d’ailleurs convaincu nos deux enfants qui ont rejoint l’aventure. Avec l’aide de 2 employés externes, nous menons donc à 6 la ferme et prenons les décisions ensemble.
Par la suite, nous avons diversifié notre production, allant du fromage de chèvre lactique à la tomme en passant par les yaourts.

 

Quelles sont les grandes étapes de sa fabrication ?

Nous trayons nos chèvres chaque matin, vers 6h pour récupérer leur lait. Cette étape cruciale de la production lance la journée. Vient ensuite le caillage qui permet au lait de coaguler. Le lait de chèvre est alors associé au petit lait, ferment naturel, et s’acidifie durant 40 heures environ.
Une fois caillé, le lait est réparti dans des moules puis repose durant 24 à 48 heures. Chaque fromage est ensuite salé à la main, puis démoulé. On les dispose sur des grilles avant de les placer en salle de ressuyage, puis en séchage et enfin en affinage.
La fabrication de la tomme est très différente, car son temps de prise est plus court. Toutes les étapes se font en une seule journée.

 

Parlez-nous de vos différents fromages, à retrouver aux stands fromagerie de nos deux magasins.

Nous proposons nos fromages demi-secs et plus affinés en différentes tailles, à commencer par le bouton. Plus il est petit et plus il sèche rapidement. Nos grands fromages de chèvre restent plus moelleux à l’intérieur, et s’affinent beaucoup plus doucement.
On retrouve également nos clochettes, un fromage qui est plus sec mais très jeune. Il révèle en bouche un goût lactique. Ces clochettes sont idéales à l’apéritif ou en salade par exemple.

 

Comment conserver au mieux son fromage de chèvre ?

Le fromage de chèvre continue de s’affiner au fil du temps. Il perd en humidité et devient plus concentré en matières grasses. Sa pâte, plus sèche, sera particulièrement parfumée. C’est une question de goût.

Une fois entamé, mieux vaut le conserver dans une boîte au frigidaire, pour préserver son crémeux. Si on le préfère un peu plus sec, on peut le placer simplement au frais, sur une assiette. Lorsqu’il a atteint la texture souhaitée, on peut l’envelopper dans un papier alimentaire et le garder dans le bac à légumes. Il ne bougera plus !

Depuis combien de temps travaillez-vous avec La Grande Epicerie de Paris ? Que représente pour vous La Sélection Engagée ?

Nous avons développé avec La Grande Epicerie de Paris un partenariat privilégié depuis plus de 20 ans, nos fromages étant très peu distribués dans la capitale.

La démarche de La Sélection engagée permet aux clients d’identifier le producteur. Elle lui assure ainsi des produits de qualité, fabriqués dans de bonnes conditions. A la ferme de Cruzille, nous travaillons en ce sens, et de façon locale.

Nous partageons aussi les mêmes engagements en faveur de l’environnement et du bien-être animal. Nos chèvres bénéficient d’un espace d’élevage supérieur à la moyenne. Nous sommes également très attentifs à leur alimentation et réalisons nous-mêmes leur fourrage.

 

 

Le point de vue de Mathilde, experte en produits frais de La Grande Epicerie de Paris :

La Ferme de la Cruzille illustre parfaitement notre démarche, valorisant les producteurs français. A la fois éleveurs et fromagers, les membres de la Ferme réalisent eux-mêmes chaque étape de fabrication, du début jusqu’à la fin. Tout y est donc parfaitement maîtrisé.

L’exploitation se distingue aussi par son histoire familiale. C’est un lieu à taille humaine, où le savoir-faire artisanal se transmet de génération en génération. C’est justement ce que nos clients aiment retrouver en magasin, et que nous avons à cœur de leur proposer.

 

*Venez découvrir les fromages de chèvre de la Ferme de La Cruzille aux stands fromagerie de nos deux magasins !