Pork loin with Kampot red pepper

plat
Difficulty
Preparation 40 minutes
Cooking 60 minutes

Ingredients

Preparation

4 people
Pork loin (boneless) | Kampot red pepper | Minced Tuber Melanosporum black truffles | Olive oil | Bourgogne mustard | Virgin olive oil with Tuber Melanosporum truffle (1 %) | Viandox | Fleur de sel from Noirmoutier Island | Blue Belle potatoes | Garlic | Thyme | Coarse salt | Shallots | Chives | Sarawak white pepper | Onion confit | Pork jus | 1 onion | Cornstarch | Green shiso | Sherry vinegar
    • 1
      Préparez la vinaigrette : mixez les brisures de truffe et l’huile à la truffe avec le vinaigre de Xérès, la moutarde, le sel et le viandox jusqu’à obtenir une pâte homogène. Montez avec l’huile d’olive. Réservez. Faites cuire les pommes de terre blue belle dans de l’eau bouillante avec l’ail, le thym et le gros sel.
    • 2
      Coupez des rondelles régulières dans la largeur puis réservez dans la vinaigrette avec les échalotes. Ajoutez de la ciboulette ciselée et le poivre blanc sur le dessus.
    • 3
      Taillez des portions d’échine de 150g / pers. Assaisonnez chaque face de fleur de sel et de poivre de Kampot. Colorez chaque face et faîtes cuire doucement à couvert pendant 30–45 minutes.
    • 4
      Réchauffez le confit d’oignon.
    • 5
      Réalisez les chips d’oignon : taillez des rondelles d’oignon. Passez-les dans la maïzena, puis faites les frire à 140°C, débarrassez, salez. Réservez dans un endroit sec. Disposez les pommes de terre, l’échine, le confit d’oignon et le jus chaud. Parsemez de feuilles de shiso vert et de chips d’oignon.

    Products :

    Minced black truffles

    Artisan de la truffe
    19 €19.00
    For 12 g (1.583,33 € / kg)

    Kampot red pepper

    Terre Exotique
    9.75 €9.75
    For 60 g (162,50 € / kg)

    Extra virgin olive oil

    MARQUE PROPRE SEGEP
    18.9 €18.90
    For 50 cl (37,80 € / L)

    Sarawak white pepper

    Le Loris
    6.9 €6.90
    For 40 g (172,50 € / kg)

    Natural fleur de sel

    Terre Exotique
    7.4 €7.40
    For 90 g (82,22 € / kg)

    Xeres oloroso 12 ans, Williams & Humbert

    Williams & Humbert
    20.7 €20.70
    For 75 cl (27,60 € / L)

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