1977 : Début de l’histoire
60 : Hectares de bassin
28 : Tonnes de caviar produits chaque année
Avec deux installations dans la commune de Calvisano dans la province de Brescia, en Italie, l’entreprise dispose en tout de 60 hectares d’élevage et constitue l'un des premiers élevages d’esturgeons au monde.
La qualité du caviar Calvisius trouve ses origines dans la particularité des eaux dans lesquelles les esturgeons sont élevés. Cette resource d’exception exceptionnelle, ainsi que le grand soin apporté à chaque esturgeon, contribue activement à la conservation des espèces en voie de disparition et favorise une production durable de haute qualité. Le contrôle de chaque phase du processus de production et l’utilisation d’un système de traçabilité avancée ont contribué à faire de l’entreprise un point de référence incontournable sur le marché mondial.
Disponible en magasin
RDC de La Grande Epicerie de Paris Rive Gauche
01 44 39 81 00
1er étage de La Grande Epicerie de Paris Rive Droite
01 44 14 38 00
L'histoire
Quand l'histoire devient savoir-faire
Calvisius joint à une longue et honorable tradition artisanale l'utilisation des technologies durables. Depuis plus de 40 ans, les mains expertes de nos maîtres saleurs s'occupent avec passion de notre caviar de première choix, en utilisant des méthodes de production de pointe et des techniques d’élaboration capables de préserver les caractéristiques organoleptiques, l’authenticité et la fraîcheur du meilleur “Calvisius Caviar”. Grâce à cette attention extraordinaire, le caviar Calvisius fait partie des mets les plus raffinés de la gastronomie mondiale, pour satisfaire les palais les plus exigeants à tout moment.
Les valeurs
Pour la source :
Pour nous, la qualité de nos produits dépend directement du bien-être de nos esturgeons. C’est justement pour cela que nous utilisons seulement les eaux de source et des aliments de première qualité pour nos élevages.
Artisanat :
Depuis plus de quarante ans, les mains expertes et passionnées de nos Maîtres Caviar ont pris soin de notre Caviar, en suivant des méthodes de production à l’avant-garde et des techniques traditionnelles en mesure d’offrir à nos clients une qualité excellente. L’attention que nous portons à chacun d’entre eux a rendu notre Caviar une des excellences les plus recherchées dans le monde des gourmets pouvant satisfaire les palais exigeants.
Développement durable :
Depuis 1998, l’esturgeon fait partie de la liste de la Convention de Wahington comme espèce en voie d’extinction. Chez Calvisius, nous luttons chaque jour depuis plus de 30 ans pour la sauvegarde de cette espèce de poisson en danger. L’approche durable que nous développons dans nos élevages nous a permis d’obtenir le label Friends of the Sea ; notre atelier d’élaboration est quant à lui certifié “BRC” et “IF High level”, ce qui est unique dans le monde des éleveurs d’esturgeons et chez les producteurs de Caviar.
Valeur du temps :
La recherche permanente de l’excellence nous incite à chercher de satisfaire les attentes de tous les clients, même les plus exigeants. Les connaisseurs apprécient notre Caviar car il est élaboré selon la méthode traditionnelle russe dite « Malossol » qui signifie « à faible teneur en sel ». Cette technique nous permet de faire exalter les spécificités entre les différentes espèces et donc les différents types de Caviar laissant ainsi la nature elle-même exprimer sa biodiversité organoleptique et morphologique. De plus, les dimensions considérables des œufs et les différentes nuances de couleur de notre Caviar font de Calvisius un véritable symbole de style, apprécié par les plus grandes tables du monde.
La dégustation
La technique Malossol :
Pour déguster le caviar comme il se doit, il convient avant tout de s’assurer que le caviar frais soit malossol, c’est-à-dire composé d’œufs entiers d’esturgeon et de sel. En russe, malossol signifie “peu salé” et désigne une technique qui permet d'obtenir un produit plus délicat et caractérisé par un goût plus complet.
L’aspect :
Pour apprécier le caviar comme il faut, prenez-en une faible quantité (de 3 à 5 grammes) avec une petite cuillère en nacre et déposez-la sur le dos de la main, entre le pouce et l’index. Bougez délicatement le caviar et inclinez le poignet vers une source de lumière pour vous assurer de l'absence de grains cassés et de l'huile en excès, tout en appréciant la dimension et la lucidité des œufs.
Le parfum :
Après quelques secondes sur la main, le caviar se réchauffe légèrement. L’évaporation des molécules aromatiques, autrement difficiles à percevoir à une température de 0 °C, s’intensifie. Rapprochez ensuite le poignet du nez pour apprécier le parfum, qui devra résulter presque inexistant et qui évoquera vaguement la mer. En aucun cas l’arôme ne devra rappeler l'odeur du poisson en conserve.
Le goût :
À la première mise en bouche, ce qui caractérise le plus le goût des œufs est une saveur presque douce qui fait penser à la mer, aux arômes de fruits secs (de la noisette à la noix) et au beurre, selon la provenance des espèces d’esturgeon. Certains caviars peuvent également présenter des arômes plus marins rappelant les fruits de mer (principalement les moules, les palourdes, les huîtres et les oursins), la douceur des crustacés (la crevette, le crabe, le homard et la cigale de mer), ou encore les algues d’eau douce et la spiruline. Parfois, la saveur du caviar peut également évoquer le poisson frais.
Spaghetti au caviar
Ingrédients : 200 g de spaghetti classique étirés au bronze,1 boîte de 50 g de Caviar Calviusius, huile, poivre noir, sel.
Réalisation : Faites cuire les spaghettis dans 2 litres d’eau salée bouillante. Refroidir les spaghettis sous l’eau Mettez à part une louche d’eau de cuisson, égouttez les spaghettis et assaisonnez avec de l‘huile, une mouture de poivre et l’eau tenue à part. Mélangez, répartissez dans les assiettes, disposez dessus un peu de Caviar et servez immédiatement.
Oeufs à la coque au caviar
Ingrédients pour 4 personnes : 4 œufs blancs, une boite de 50 g de Caviar Calvisius, poivre blanc, sel.
Réalisation : Mettez les œufs dans une petite casserole remplie d’eau froide, portez à ébullition et faîtes-les cuire 3 minutes. Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide pour les refroidir, placez-les sur les coquetiers et coupez la partie supérieure, mélangez le contenu avec une dose de sel, une mouture de poivre et le Caviar, puis servez en décorant selon vos envies avec des brins de ciboulette
