Entre truffes fraîches, truffes en conserve et produits aromatisés à la truffe, nos experts vous donnent leurs conseils pour profiter de ses arômes inimitables. Apprenez à bien les choisir et laissez-vous inspirer par notre sélection de produits emblématiques ou plus atypiques pour (re)découvrir les plaisirs de la truffe en toute occasion !
La truffe : un produit incontournable du patrimoine français
Née de la symbiose d’un arbre « truffier » et d’un champignon, la truffe est un champignon rare, qu’il est difficile voire impossible de cultiver selon les variétés. Bannie durant tout le Moyen-Age, elle fit son entrée à la table des têtes couronnées sous François Ier pour ne plus jamais la quitter. Comptant aujourd’hui parmi les piliers de notre gastronomie, la truffe est particulièrement bien implantée sur le territoire français. On la retrouve aussi bien au Nord-Est qu’au Sud, où elle est élevée au rang de spécialité.
C’est en Provence, au cœur de la 1e région de récolte française, que La Cave à truffes a choisi de s’installer pour proposer sa gamme au bon goût de truffe. Développés en partenariat avec le chef étoilé et maître cuisinier de France Christian Etienne, ses savoureux snacks et tartinables ont vocation à apporter ce « supplément d’âme à nos recettes. »
Les différentes variétés de truffe
S’il existe plus d’une centaine de truffes différentes à travers le monde, seules quelques variétés se démarquent par la richesse de leurs saveurs. On distingue notamment la truffe noire du Périgord aux arômes de sous-bois, la très prisée truffe blanche d’Alba aux notes aillées, la truffe brumale et son parfum musqué ou encore la truffe de Bourgogne, aux saveurs plus délicates.
Experte en la matière, la Maison Artisan de la Truffe a choisi de mettre à l’honneur la truffe d’été (Tuber aestivum). Cette variété, reconnaissable à son goût subtil de sous-bois et de noisettes offre également une belle longueur en bouche. Plus facile à trouver, elle permet de proposer des produits plus accessibles et qui ne manquent pas pour autant de saveurs.
Choisir ses produits à la truffe : les conseils d’experts
Grâce à ses arômes naturellement concentrés, la truffe s’utilise avec parcimonie ; quelques lamelles ou brisures suffisent à parfumer un plat. Il en va de même pour toutes les huiles, les sauces et autres condiments qui contribuent à démocratiser le diamant noir.
Si le pourcentage de truffe renseigné sur l’étiquette est un premier critère à considérer lors de votre achat, le secret d’un bon produit aromatisé à la truffe réside avant tout dans l’équilibre de ses saveurs. Il faut qu’il laisse tous les ingrédients s’exprimer.
Soyez également attentifs aux matières premières utilisées dans la composition. Les ingrédients les plus qualitatifs comme l’huile vierge extra du Péloponnèse ou les foies gras de canard entier du Périgord proposeront en bouche des saveurs toujours plus riches et intéressantes.
Notre sélection de produits emblématiques et atypiques autour de la truffe
Si la truffe est un pilier ancestral de la gastronomie française, certaines maisons n’hésitent pas à la revisiter au sein d’associations plus inattendues comme le ketchup à la fois doux et épicé, aromatisé à la truffe. Audacieux, Artisan de la Truffe n’hésite pas non plus à la marier à ses fameux pralinés aux noisettes du Piémont. La puissance de la noisette torréfiée, conjuguée au subtil parfum de la truffe d’été et aux notes gourmandes de chocolat blanc en font une recette irrésistible.
Ces recettes originales viennent ainsi compléter une gamme d’incontournables, déclinés au sein de notre marque La Grande Epicerie de Paris, comme nos graines apéritives, amandes, noix de cajou et noix de macadamia, toutes fabriquées en France, ou les classiques mais indémodables huiles d'olive et sel de Guérande truffés.
Cuisiner les truffes fraîches et en verrine
Le saviez-vous ? En cuisine, les truffes fraîches et en verrine sont destinées à des utilisations bien distinctes. La chaleur tend en effet à révéler les arômes des truffes en conserve. « Elles dégagent alors leur parfum tant recherché. Imaginez-les en sauce ou dans une préparation chaude, pour relever un poisson, une viande, ou une volaille » nous recommandent les équipes Artisan de la Truffe. Pour composer vos accords, notez également que la truffe se marie bien avec les aliments les plus neutres. « Ils sauront capter tous ses arômes, comme les pommes de terre, les œufs, le riz ou les pâtes ».
Réputée pour être sensible à la cuisson, la truffe fraîche s’utilise de préférence en fin de cuisson, et si possible à feu doux. Plus délicate, la truffe blanche se consomme quant à elle crue. On ajoutera quelques lamelles fines au moment du dressage.
Grâce à nos conseils d’experts, cuisiner la truffe n’a jamais été aussi simple ! Laissez-vous inspirer par notre recette du mois de ravioles de navets à la truffe et à la ricotta, à réaliser chez vous en cinq étapes seulement.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 navets
- le jus d'1/2 citron
- 150 g de ricotta
- 50 g de parmesan fraîchement râpé
- quelques copeaux de parmesan pour servir
- 1 cuillère à soupe de noisettes décortiquées et hachées
- 1 truffe entière en verrine Artisan de la Truffe
- quelques pousses de roquette - huile d'olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
Etapes de préparation :
1 - Nettoyez les navets et retirez leurs racines, découpez-les en très fines tranches à l'aide d'une mandoline. Faites tremper les tranches dans de l'eau avec le jus de citron.
2 - Dans un bol, mélangez la ricotta, le parmesan, les noisettes, un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Râpez 1/3 de la truffe et ajoutez au mélange.
3 - Faites bouillir un fond d'eau dans une sauteuse ou une poêle. Plongez les tranches de navet égouttées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
4 - Déposez la moitié dans des assiettes. Ajoutez sur chacune une petite cuillère à café de farce ricotta-truffe. Refermez avec le reste des tranches de navets.
5 - Prélevez quelques tranches très fines de truffe à l'aide d'une mandoline et déposez-les sur les ravioles. Râpez le reste sur les ravioles, répartissez les copeaux de parmesan et pousses de roquette et servez aussitôt.
