Relever les arômes d’un plat, ajouter une touche de saveurs d’ailleurs ou bien encore assaisonner avec une pointe d’originalité : les épices et condiments ont de multiples rôles, notamment grâce à la grande diversité au sein de cette catégorie. Il faut tout d’abord bien savoir les distinguer. Les épices, dont les poivres et herbes aromatiques font partie, sont des substances végétales ; elles peuvent provenir d’écorces par exemple, ou bien de feuilles, de graines, de fleurs, de fruits ou de bulbes. Les condiments quant à eux, peuvent être aussi bien d’origine végétale, qu’animale ou minérale. On retrouve dans cette catégorie les sels et les moutardes entre autres. Si ces deux catégories de produits répondent à un objectif similaire, développer le profil gustatif d’un plat, les épices et les condiments ont bien souvent des origines différentes et des manières de les utiliser bien précises !
Saler moins, mais saler mieux ?
Le message sanitaire Evitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé est désormais connu de tous. Le sel aurait pu perdre de sa notoriété ; c’était sans compter la réactivité de nombreuses maisons, qui ont préféré miser sur la production de sels aux grandes qualités organoleptiques. Pari gagné ! Le sel a bel et bien le vent en poupe, et pourtant : entre sel de mer raffiné ou non, sel de cuisine iodé, fleur de sel, ou encore sels aromatisés, difficile de définir le sel adapté à nos besoins. Quelques éléments sont à prendre en compte pour faire le bon choix.
Comment reconnaître un sel de qualité ?
Composé principalement de chlorure de sodium, la production de certains sels nécessite parfois des ajouts d’anti-agglomérants ou de fluor, qui peuvent avoir des effets néfastes sur la santé. Pour éviter les mauvaises surprises, mieux vaut miser sur des fleurs de sel, en provenance de Noirmoutier ou des salines d’Ibiza, ou bien des sels bénéficiant d’une IGP (Indication Géographique Protégée), comme ceux de l’île de Ré. Issue de marais salants, la fleur de sel est récoltée à la main, à la surface de l’eau. Elle demande un soin particulier et est bien plus rare que les autres sels, puisque sa production dépend des conditions météorologiques : la fleur de sel résulte d’une cristallisation de la saumure, qui a lieu par temps sec, venteux et chaud. Extrêmement aromatique, elle est également riche en minéraux, tels que le magnésium, le calcium ou le potassium. Les sels peuvent aussi eux-mêmes être agrémentés d’une épice ou d’un autre met, ajoutant ainsi un réel intérêt gustatif. C’est par exemple le cas de la maison Arostéguy, qui a savamment associé la fleur de sel de Guérande à la force du piment d’Espelette AOP. La maison Artisan de la Truffe associe la truffe à la fleur de sel, permettant ainsi de sublimer de nombreux plats de viandes, de poissons, de féculents ou bien de légumes.
Une touche d’exotisme dans les assiettes
S’évader à travers ses papilles, c’est bien là l’attente de la plupart d’entre nous lorsque nous ajoutons une pointe de curry, une baie de poivre, un soupçon de sumac ou bien encore une touche de Zahtar. Avec leurs goûts parfois inattendus, un grand nombre d’épices ont aussi bien souvent des parfums rares, et une intensité aromatique très prononcée. Le dosage est un élément-clé de leur utilisation, afin de ne pas être contraint de recommencer sa recette fétiche. Véritables alliées d’une cuisine savoureuse, chaque épice a une utilisation bien spécifique : certaines doivent être mijotées, d’autres peuvent être ajoutées après cuisson.
Comment distinguer les différents types d’épices ?
Avant toute chose, il est essentiel de ne pas se fier aux apparences. Prenons l’exemple du Sumac : utilisée très couramment en Turquie ou au Liban sous forme de poudre, cette baie est en fait une plante aromatique. Avec ses notes acidulées et légèrement salées, le sumac est traditionnellement utilisé pour relever des plats salés, mais il peut être d’une grande originalité dans une recette sucrée. Attention tout de même à bien le doser ! Plus le sumac vieillit, plus son caractère salé s’accentue. Autre baie bien connue de tous : le poivre. Si ceux du Sichuan ou de Timut ne sont plus à présenter, d’autres sont encore bien (trop) confidentiels : c’est le cas par exemple du poivre de Sarawak. Ce poivre demande une grande minutie pour sa production : cultivé en plein cœur des forêts tropicales de l’île de Bornéo, il est récolté à la main. Chaque grain est sélectionné, puis séché au soleil. Ses arômes boisés et fruités lui permettent de s’harmoniser avec un grand nombre de plats, qu’il s’agisse de viandes, de poissons ou bien de desserts aux fruits.
Outre les baies ou plantes aromatiques, la catégorie des mélanges d’épices sont en plein essor. Certaines sont bien connues de tous, comme le curry de Madras, cet incontournable de la cuisine indienne et très simple d’utilisation : saupoudrez-le dans vos plats, de l’entrée au dessert, et le tour est joué ! La spécificité du curry de Madras est d’être particulièrement doux et suave, mais aussi très parfumé et peu piquant ; il est de ce fait très facile à intégrer dans un grand nombre de recettes. Plus rare dans les traditions européennes et pourtant tout aussi savoureux, le Zahtar fait également partie de ces mélanges d’épices à retenir : composé de sumac, de thym, de sel et de sésame, il est fréquemment utilisé dans la cuisine libanaise. Son nom est trompeur puisque Zahtar, également orthographié Zaatar, signifie « thym » en arabe.
L’origine des épices ou condiments utilisés dans nos recettes influe indéniablement sur le caractère de celle-ci : une pointe de Curry et nous voilà en Inde ; un peu de Zahtar et nous sommes au Moyen-Orient. Mais les apparences sont trompeuses ! En témoigne cette recette de cupcakes acidulés aux noix de pécan et Sumac, savoureux à souhait et dont on ne soupçonnerait pas l’origine de l’épice utilisée.
