Rencontre avec Apollonia Poilâne
Depuis près de 90 ans, la maison Poilâne fabrique ses pains, biscuits et pâtisseries boulangères. Chaque produit est façonné à la main par ses compagnons avant d’être cuit, lentement, dans les fours chauffés au feu de bois. Puisant dans ce savoir-faire unique qui a fait sa renommée, Poilâne continue de décliner ses gammes, dont ses fameux biscuits et pain d’épices.
Apollonia Poilâne nous reçoit au sein de sa maison-mère, rue du Cherche-Midi, et nous partage les coulisses de cette boulangerie hors du temps.
Maison familiale, Poilâne est spécialisée dans la fabrication artisanale et de qualité. Pouvez-vous revenir sur son histoire ?
Poilâne est une entreprise familiale, fondée par mon grand-père en 1932. Je suis la 3ème génération à reprendre les rênes. A l’image de notre levain, qui est à la fois notre lien avec le passé mais aussi une promesse d’avenir, j’ai toujours eu en tête de transmettre un jour notre maison.
La tradition de Poilâne est d’être en mouvement, de questionner les techniques passées et contemporaines pour aller de l’avant. Cette réflexion nous a permis de développer notre créativité, d’impulser les améliorations nécessaires…et de finalement rester « contemporain par tradition ».
Chez nous, la qualité prévaut sur la quantité. Nos recettes sont préparées à la main puis cuites au feu de fois. Je suis convaincue que la main de l’homme détient cette sensibilité au produit qu’aucune machine ne peut égaler.
Des Punitions® aux Petites Cuillères et Fourchettes, vous produisez toute une gamme de biscuits, aux formes originales. Comment l’avez-vous conçue ?
Notre première gamme de biscuits, les Punitions® , a toujours existé. Véritable madeleine de Proust de mon grand-père, elles sont devenues, avec le temps, notre emblème.
Progressivement, j’ai élargi la gamme en jouant avec les formes et les saveurs. Directement inspirée des couverts du quotidien, la Petite Cuillère Poilâne® se décline en versions salées. Nos biscuits mettent aussi à l’honneur différentes céréales que nous travaillons au sein de nos pains.
Comment vos biscuits sont-ils fabriqués ?
Les Punitions® sont fabriquées selon une recette inchangée, à partir d’ingrédients simples (beurre, œufs, sucre, farines de blé ou d’autres céréales). Nous les découpons une à une à l’emporte-pièce avant de les placer au four à bois, durant les dernières minutes de cuisson des pains. Tous dorent ensemble au four, lorsque la température est douce et uniforme. Nous sortons ensuite les plaques de biscuits progressivement, pour obtenir différentes cuissons. Chaque client a sa préférence, entre un biscuit juste doré ou plus coloré et légèrement caramélisé.
Vous avez également mis au point une recette de pain d’épices.
Tout a commencé il y a une dizaine d’années, lorsque notre fournisseur a arrêté la fabrication de son pain d’épices. L’idée de confectionner notre propre recette s’est alors imposée comme une évidence.
J’ai entrepris quelques recherches sur le pain d’épices pour me rendre compte qu’il existe autant de déclinaisons qu’il y a de régions. Du spéculoos, aux leckerlis en passant par le pain d’épices de Dijon… toutes ces recettes intègrent des épices et des céréales parfois très différentes.
Au sein de la recette Poilâne®, j’ai voulu associer des ingrédients connus et familiers comme le gingembre et le miel, à d’autres plus inattendus, comme le cacao ou le poivre de Sichuan. J’ai choisi cette épice pour sa fragrance qui ouvre le palais. Il est très floral, sans être trop fort ni trop épicé.
Telle une signature Poilâne, notre pain d’épices contient aussi un peu de notre levain maison. Il est enfin cuit, comme tous nos produits, dans nos fours à bois.
Quelles associations recommandez-vous avec le pain d’épices ?
Les plus simples sont souvent les meilleures. J’aime y ajouter une pointe de beurre salé, qui relève subtilement le goût des épices. Ce pain d’épices fonctionne également très bien avec du fromage, comme un bleu, ou une terrine de viande. Côté sucré, on peut le servir avec une confiture d’agrumes aux notes acidulées, ou pourquoi pas, une crème de noisettes.
La Maison Poilâne est présente depuis plusieurs années à La Grande Epicerie de Paris. Pouvez-vous nous parler de ce partenariat de longue date ?
Depuis que je suis petite, j’ai toujours considéré La Grande Epicerie de Paris comme un lieu de recherche et de valorisation des meilleurs produits. J’aime y retrouver des références du quotidien, comme des produits exclusifs, qu’on ne trouve nulle part ailleurs ou que l’on découvre avant tout le monde. En tant que voisine de quartier, la maison Poilâne est fière d’y être représentée.
On retrouve également en rayon tous les produits à associer avec nos pains et biscuits et laisser parler sa créativité.
Lancez-vous ! Découvrez la recette du pain d’épices de la maison Poilâne au gorgonzola et mascarpone !