Cet été, nous souhaitons vous faire (re)découvrir un incontournable de la marque La Grande Epicerie de Paris : les préparations de fruits. Toutes sont fabriquées par des mains expertes en région parisienne à partir de fruits exclusivement français. Fraise de Dordogne, Poire de Provence ou Abricot du Languedoc Roussillon...nos productrices Laure, Delphine et Salima nous dévoilent leurs secrets de fabrication.

Comment est née la gamme de préparations de fruits, gelées et marmelades La Grande Épicerie de Paris ?

Nous avons commencé à travailler sur ce projet en 2015 avec Angela Intonti, alors en charge du développement de la marque La Grande Épicerie de Paris. Notre objectif commun était de proposer une offre haut-de-gamme valorisant les fruits français. Ensemble, nous avons imaginé une gamme large d’une vingtaine de références, allant des gelées aux marmelades en passant par les préparations de fruits. Ces dernières ont la particularité d’avoir un taux de sucre ajouté inférieur aux confitures ; elles mettent davantage en valeur le fruit et privilégient ainsi les saveurs authentiques, issues de nos terroirs.
Des parfums aux recettes en passant par le pot : tout a été choisi dans les moindres détails.

Quelles sont les principales caractéristiques de la collection ?

Au sein de cette sélection, on retrouve bien sûr les recettes classiques à base de fruits rouges, de fruits jaunes ou d’agrumes. Nous avons également développé des préparations autour de variétés réputées comme le coing de Provence, la mirabelle de Lorraine ou encore la cerise de Montmorency.
Les marmelades sont arrivées dans un second temps. Certaines sont mono-fruit, d’autres mêlent les saveurs comme la marmelade de citron-citron vert.

 

 

Quels sont leurs secrets de fabrication ?

Les préparations de fruits de La Grande Epicerie de Paris sont réalisées à partir de fruits français, ce qui entraine parfois des ruptures selon les récoltes ou les variations climatiques ; si l’été a été particulièrement pluvieux, les fraises peuvent manquer de goût pour réaliser une bonne préparation de fruits. Il faut donc renoncer à produire pour ne pas compromettre la qualité du produit.
Les fruits encore entiers sont ensuite mis à cuire en quantités limitées afin qu’ils ne soient pas écrasés sous leurs poids. On conserve ainsi de beaux morceaux de fruits qui donneront à la préparation une texture souple, facile à tartiner.
Pour la cuisson, nous avons fait le choix des chaudrons de cuivre car le cuivre est un excellent conducteur de chaleur ; il constitue à nos yeux le meilleur matériau pour réaliser une cuisson homogène des fruits. Enfin, nous ne travaillons qu’avec du sucre de canne pour offrir des saveurs aussi authentiques que possible.

Quels sont les 3 parfums de la gamme La Grande Epicerie de Paris à tester absolument ? Pourquoi ?
Nous vous recommandons :

- La fraise de Dordogne ou la framboise sans pépin, deux grands classiques dont on ne se lasse pas.
- la marmelade citron-citron vert : un mariage de saveurs original qui ravira tous les amateurs d’agrumes.
- le coing de Provence : un fruit qui était traditionnellement cultivé dans les vergers français. Il se fait de plus en plus rare car il est particulièrement compliqué à éplucher. A découvrir donc !
Pour ceux qui aiment avoir le choix, il y a également des coffrets de mini-préparations de fruits, répartis par thème, autour des marmelades ou des fruits jaunes par exemple. C’est une excellente idée pour un brunch ou comme idée cadeau car les français sont très friands de confitures.

 

 

Quelle est la différence entre une préparation de fruits, une gelée et une marmelade ?

- Les préparations de fruits contiennent plus de fruits et donc moins de sucre ajouté que les confitures traditionnelles. Elles se composent généralement de 50% de fruits contre 35% pour une confiture. Cela dit, vous n’obtiendrez pas forcément de meilleures préparations de fruits si vous ajoutez plus de fruits car ils apportent beaucoup d’eau ; il faudrait alors les cuire plus longuement, ce qui risquerait de les abîmer.
- La marmelade est un terme réservé aux agrumes ; ils sont particulièrement riches en pectine, un gélifiant naturellement contenu dans le fruit. Généralement, les marmelades sont moins concentrées en fruits car les agrumes ont tendance à se durcir après la cuisson. Or si la marmelade se rigidifie, elle s’étale mal sur votre tartine.
- Enfin, les gelées sont réalisées à partir du jus de fruits, qui, une fois mélangé au sucre, se solidifie en refroidissant.